sabato 5 maggio 2012

Focaccia genovese

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Foto scattate da Katrina Malcolm

Se state pensando: "Che sarà mai! è una focaccia bianca!", come dicono gli Inglesi: "think again!"... non è semplicemente una "focaccia" questa è la fugassa! La focaccia genovese non è come le altre e trovarne una uguale  fuori dalla capitale ligure è praticamente impossibile!
Io ne vado letteralmente matta! Quando ero piccola e andavo a trovare i miei zii a Genova uscire al mattino era una festa! Scendere per quelle stradine impervie a piedi seguendo la scia dell'aroma della focaccia era più ipnotico del flauto del pifferaio magico dei fratelli Grimm! (...si lo so... mi sono appena data del sorcio! era solo una figura retorica.... ;D).
La focaccia no ha solo un sapore divino, è soffice, si scioglie in bocca... ha quei buchini in cui si annidano l'olio d'oliva e il sale grosso... hmmmmmm... appena sfornata poi è la fine del mondo! Non a caso è un presidio slow food.
La ricetta tradizionale inizia così: "C'è un cibo rorido e sapido che nasce con l'aurora ed è un pò il viatico della giornata..."
Che scegliate di farci colazione con il cappuccino (come fanno i genovesi...) o di accompagnarla a dei salumi ed un'insalata, non lasciatevi sfuggire questa delizia!
Io l'adoro con la mortadella, ma le mie fonti (genovesi d.o.c., elargitori della ricetta tradizionale della fugassa) suggeriscono di gustarla con il salame di S. Olcese.

Ringrazio la famiglia Margiotta  per avermi fornito la ricetta della fugassa (che ho solo leggermente modificato) e per aver condiviso le sensazioni e le emozioni che questa "manna" ha il potere di evocare!

P.S.
Provate ad addentarla sottosopra... le papille gustative saranno sorprese prima dal sale, poi dall'olio ed infine  dal rassicurante calore della pasta... provare per credere!



Fugassa a l'euio (V) dosi per 6 persone
- 1kg di farina 00
- 1dl d'olio extravergine d'oliva
- 30gr di sale
- 30gr di lievito madre in polvere
- 2 cucchiaini di zucchero
- 600/700 ml acqua

1.Sciogliete il sale e lo zucchero in 600 ml di acqua tiepida e versate il tutto in una ciotola capiente.
2. Aggiungete 50ml di olio d'oliva e metà della farina e impastate con lo sbattitore (usando le fruste per impastare) o con un'impastatrice se avete il lusso di possederne una, fino ad ottenere una pastella omogenea.
3. Aggiungete il lievito (io ho preferito il lievito madre a quello di birra, non amo il sapore di quest'ultimo e trovo che il lievito madre non mi gonfi come invece fa quello di birra. Visto però che il lievito madre, quello "vivo" richiede più cure di un'infante ho optato per quello in polvere!) e impastate per altri 2 o 3 minuti.
4. Aggiungete il resto della farina, impastate fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso. Se necessario aggiungete acqua tiepida q.b.
5. versate 50ml di olio d'oliva nella teglia (io ho usato la leccarda del forno).
6. Spostate l'impasto sulla spianatoia di legno infarinata, impastatelo e allargatelo con le mani per dargli la forma di un panetto rettangolare.
7. Spennellate la superficie del panetto con l'olio della teglia e mettete la leccarda in forno a 30° per un'ora e mezza, finché l'impasto non sarà raddoppiato in volume. Io riscaldo il forno al minimo per 5 min e poi lo spengo ma lascio accesa la luce.
8. Allargate l'impasto con le mani per stendere la focaccia su tutta la superficie della teglia (la focaccia dovrebbe essere alta circa 2 cm), spennellate con dell'olio d'oliva e cospargetela di sale grosso (senza esagerare...), poi praticate dei buchi profondi nell'impasto con un dito, spruzzatela con dell'acqua tiepida per far sciogliere il sale e lasciatela lievitare per un'altra mezz'ora.
9. Preriscaldate il forno a 240° e infornate la focaccia per 25 minuti o finché non sarà dorata (ma assolutamente non biscottata!)
10. Una volta tolta dal forno spennellatela nuovamente con dell'olio d'oliva, ponetela su di una gratella per tagliarla e farla freddare solo esternamente, servitela ancora calda.


Tip: seguite le fasi della ricetta religiosamente, il sale infatti non va messo a diretto contatto con il lievito perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, riducendo le sue proprietà di trasformare (in assenza di ossigeno) gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
Tip: durante la cottura aprite il meno possibile lo sportello del forno per evitare dispersioni di calore.
Tip: potete provare a nebulizzare dell'acqua tiepida o del vino bianco nel forno appena infornate la focaccia, questo è un suggerimento che ho trovato solo dopo averla fatta, ma credo che la prossima volta proverò con il vino bianco! ;)
***


If you are thinking: “It’s just a focaccia!”, well… think again! This is no regular focaccia, it is the one and only fugassa Genovese! This divine food is virtually impossible to find anywhere else but in Genoa.
I absolutely love it! It reminds me of my childhood. It is soft, tasty and it literally melts in your mouth!
In Genoa they usually have it for breakfast, dipped in “cappuccino”… that is odd even for us Italians! However, fugassa is great with mortadella, ham or salami.

P.S.
Try eating it upsidedown, your taste buds will be hit by the salt first, then by the oil and finally by the comforting warmth of the bread… you will not be disappointed!

Fugassa (V) serves 6
- 1kg white flour
- 1dl extra virgin olive oil
- 30gr salt
- 30gr yeast powder
- 2 teaspoons sugar
- 400ml lukewarm water
1. Dissolve the salt and sugar in the lukewarm water and pour into a big bowl.
2. Add 50ml of olive oil and half the flower, then knead with a mixer until it becomes a smooth batter.
3. Add the yeast and mix for another 2 to 3 minutes.
4. Add the remaining flour and knead until soft and sticky. Add lukewarm water if necessary.
5. Pour 50ml of olive oil in a rectangular oven pan (I used the oven tray).
6. Put the dough on a floured pastry board, knead and make it in the shape of a rectangular loaf.
7. Brush the surface of the loaf with some of the oil in the oven tray and place the tray in the oven for 1 and a half hours (the dough has to double its volume). I heated the oven on minimum heat for 5 minutes, I then turned it off and left the light on.
8. Spread the dough with your hands (it should be about 2cm thick), brush with olive oil and sprinkle with coarse salt, then using one finger punch some deep holes in the dough, sprinkle with warm water to partly melt the salt and put it back in the oven to rise for another half hour.
9. Preheat the oven at 240°C and bake the fugassa for 25 minutes or until brown (do not let it go too crispy!).
10. Remove from the oven, place it on a rack, brush it with a little olive oil and cut it into rectangular slices. Serve hot!

Tip: follow the steps of the recipe, the yeast should not enter in contact with pure salt, if you want the fugassa to rise properly.
Tip: do not open the oven door too often while baking to prevent heat loss.

Tip: try spraying some warm water or white wine in the oven as soon as you put the fugassa in to bake.

2 commenti:

  1. il lievito è quello a lievitazione istantanea ?

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