venerdì 6 aprile 2012

"E' Pasqua... din, don, dan...

...le campane suonano a festa...", non iniziavano sempre così le poesiole di Pasqua? Quelle che bisognava imparare a memoria e recitare dopo pranzo per racimolare qualche banconota da 500 lire (Ebbene sì! ai miei tempi c'erano le banconote da 500 lire!).
Ricordo ancora i disegni sul quaderno a righe delle elementari che abbellivano la poesia per i genitori... le campane, i rami fioriti, le rondini e le uova di Pasqua...
Io ero sempre emozionata quando arrivava il mio momento... cercavo sempre di dire la frase per intero ma, immancabilmente, ogni tre parole ero costretta a fare dei respiri profondissimi! Ma quanto sono buffi i bambini che recitano la poesiola... cercando, contemporaneamente, di preservare le proprie funzioni vitali?!?!!
I nonni e gli zii si stampavano un sorriso incoraggiante in viso, mentre mamma al primo "ehmmm..." ti faceva ricominciare daccapo!

Il mio ricordo più bello della Pasqua, però, è legato alla caccia al tesoro... il sabato decoravamo le uova sode che nella notte, "magicamente", finivano in giardino o sparse per casa... la domenica mattina, insieme ai bimbi del vicinato aveva inizio la caccia al tesoro con mille indizi! Io, però, arrivavo raramente in fondo... diciamo che mi distraevo facilmente... il mio premio era "papparmi" le uova sode strada facendo... perdendo di vista il premio finale: l'uovo di pasqua... d'altronde ho sempre avuto una predilezione per il salato! :)

Quest'anno il menù è piuttosto partenopeo, non solo perché dalle mie parti c'è una forte influenza campana, ma soprattutto perché quest'anno è stata Paola ad ispirarmi, la mia amica/vicina/cavia e fonte di ricette tradizionali salernitane!

Buone feste!
Menù di Pasqua

Piatto di affettati e uova cremose
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O' musso
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Nidi di spaghetti con ragù di agnello e carciofi
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Corona di agnello farcita
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Misticanza con fiori di glicine 
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Pastiera
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Foto scattata da Katrina Malcolm
























Piatto di affettati e uova cremose
-1 uovo per ogni commensale
- affettati
Banale? non esattamente... oltre ad essere un "must" della tradizione, questo antipasto mi dà l'opportunità di parlare della cottura dell'uovo sodo... argomento per niente scontato, non se volete assaporare un uovo cremoso e vellutato! 


State per addentrarvi nella zona "nerd"... se volete semplicemente sapere come cuocere un uovo sodo da paura passate direttamente al prossimo paragrafo.
***L'uovo è composto al 74% di acqua, al 12% di proteine e all'11% di grassi, oltre a vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso è concentrato esclusivamente nel tuorlo (te pareva... è la parte più buona!), mentre l'albume è sostanzialmente una soluzione al 10% di proteine in acqua. Sono le proteine e la loro capacità di coagulare all'aumentare della temperatura che ci permettono di rendere l'uovo sodo. Le proteine si legano tra loro creando un reticolo che intrappola le molecole di acqua (coagulazione), se l'uovo cuoce troppo il reticolo si infittisce e strizza fuori l'acqua... in sostanza, l'albume diventa gommoso e il tuorlo sabbioso (inoltre nell'albume si sviluppa il solfuro di diidrogeno (H2S), un gas che a contatto con il ferro presente nel tuorlo forma il solfuro di ferro, che rende verdognolo il tuorlo). Per approfondire vi suggerisco di visitare il blog scienza in cucina di Dario Bressanini.***


Normalmente si contano i minuti dal momento in cui l'acqua bolle, ma il segreto è quello di controllare la temperatura, le proteine coagulano a meno di 100°. Ogni proteina contenuta nell'uovo coagula a temperature leggermente diverse (dai 62° ai 70°). La temperatura ottimale è 65°. Non avendo il tempo di controllare con il termometro la temperatura dell'acqua per un'ora intera, ho acceso il forno a 70°, ci ho messo dentro la pentola con le uova e le ho lasciate cuocere per un'ora... mai mangiato un'uovo del genere! 
Torneremo presto a parlare dell'uovo e delle temperature utilizzate dai più grandi chef! ;)
Ah! quasi dimenticavo... disponete gli affettati che preferite intorno alle uova.


Vi ho incuriositi? Per approfondire:




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Foto scattata da Katrina Malcolm

Casatiello
-1 kg di farina
- 50gr di lievito madre in polvere (oppure 2 cubetti di lievito di birra)
- 100 gr di sugna
- pepe in abbondanza
- due pizzichi di sale
- acqua q.b.
- 400gr di provolone a dadini
- 200gr di salame napoli a dadini
- 200gr di mortadella
- 4 o 5 uova
Disponete a fontana la farina e mettete al centro il sale, il pepe, la sugna e il lievito sciolto in acqua tiepida. Impastate per una decina di minuti e mettete il panetto in una ciotola coperta con un panno (io la metto nel forno spento con la luce accesa) finchè non raddoppia in volume. Mettete da parte un pezzetto di impasto per fare le striscioline da mettere sopra le uova.
Stendete la pasta fino ad ottenere un rettangolo che spalmerete con la sugna e ricoprirete con il formaggio e i salumi.
Arrotolate l'impasto per la lunghezza e mettetelo in una teglia per ciambelle unta con la sugna.
Ponete di nuovo in forno spento il casatiello e lasciatelo lievitare ancora fino a che non sarà raddoppiato in volume. Togliete il casatiello dal forno e preriscaldatelo a 180°. Intanto lavate bene le uova e mettetele sopra al casatiello. Con la pasta che avete tenuto da parte fate delle striscioline che disporrete a croce sopra le uova. Cuocete fino a che non sarà dorato.

N.B.
Per il tortano il procedimento è lo stesso, le uova però sono sode e vanno messe all'interno, intere o a spicchi.

Tip: pelare il salame è sempre un compito antipatico... provate a bagnarlo con acqua calda... la pelle verrà via in un attimo! ;D

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Foto scattata da Katrina Malcolm



















'o musso
- 500gr di muso di maiale precotto
- 1 limone di sorrento
- tre cucchiai di olio extravergine di oliva
- un ciuffetto di prezzemolo
- sale & pepe
Questa ricetta farà storcere qualche naso... ma io l'adoro! 'o musso è il muso del maiale che in campania viene venduto per strada condito con sale e limone... divino!
Finalmente l'ho trovato al supermercato e non ho saputo resistere! Il muso si trova precotto perciò è bastato preparare un'emulsione di olio e limone con cui condirlo. Salate e pepate a piacere. Per decorare potete utilizzare la scorza del limone e del prezzemolo tritato.

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Foto scattata da Katrina Malcolm



















Nidi di spaghetti con ragù di agnello e carciofi
- 400 gr di spaghetti
- 300gr di polpa di agnello
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4 carciofi
- 1 limone
- olio d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 4 uova di quaglia
- 200gr di scamorza affumicata grattugiata
- 100gr di parmigiano grattugiato
Tritate la polpa di agnello al coltello. Preparate un trito di carota, scalogno, aglio e sedano e mettetelo a soffriggere in padella con dell'olio d'oliva. Aggiungete la carne e fatela colorire, salate e pepate e poi sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti e preriscaldate il forno a 200°. Intanto mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone. In una padella scaldate l'olio d'oliva e insaporitelo con uno spicchio d'aglio, mettete a cuocere i carciofi, salate e pepate e lasciateli stufare con il coperchio.
Grattugiate la scamorza ed il parmigiano.
Cuocete gli spaghetti molto al dente (quasi ancora crudi), tenete da parte un pò di acqua di cottura, conditeli con il ragù di agnello e la scamorza se necessario aggiungete un pò di acqua.
Ricoprite una teglia da forno con della carta forno e con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo formate dei nidi di spaghetti e adagiateli sulla teglia. Spolverizzateli con il parmigiano e infornateli. I nidi saranno pronti quando si saranno dorati.
Intanto mettete a scaldare l'acqua per le uova di quaglia che cuocerete per 2 minuti solo quando l'acqua avrà raggiunto il bollore.
Impiattate i nidi, riempiteli con i carciofi e decorate con un ovetto di quaglia.

Io ho aggiunto anche una mini-trecciola di agnello scottata in padella con un filo di olio.

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Foto scattata da Katrina Malcolm

Corona di agnello farcita
- 1 carrè di agnello
- 2 salsicce
- 1 patata
- 2 carciofi
- 50 gr di strutto
- sale & pepe
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- semi di anice
- 1/2 limone
- 1 bicchiere di vino bianco

In una padella con dell'olio fate dorare le patate tagliate a cubetti piccoli, aggiungete i carciofi tagliati a fettine (dopo averli messi a bagno nell'acqua acidulata con mezzo limone), aromatizzate con l'anice e cuocete con il coperchio per far stufare i carciofi.
Lasciate raffreddare le verdure prima di mescolarle con la pasta delle salsicce.
Fate incidere le ossa del carrè di agnello dal macellaio.
Arrotolate il carrè con la carne al centro e legatelo con lo spago per arrosti.
Tritate l'aglio e il rosmarino e mischiateli allo strutto, al sale ed al pepe (battuto).
Preriscaldate il forno a 210°. Spalmate il battuto sulla corona di agnello e infornatela.

Dopo cinque minuti versate il vino bianco a filo nel centro della corona. Attendete altri 5 minuti e raccogliete i succhi della carne e versateli al centro della corona.
Coprite il centro della corona con l'impasto di salsiccia, patate e carciofi formando una cupola compatta. Abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere la carne per altri 40 minuti o finchè il termometro per la carne non indica 65°.
Questo agnello risulterà rosato e tenerissimo! Se lo preferite ben cotto lasciatelo cuocere a 180° per almeno 90 minuti.
L'ho servito con una insalatina di misticanza, erba cipollina e fiori di glicine (ebbene sì! sono commestibili e fanno primavera! ;D).

Tip: coprite gli ossicini con della carta di alluminio per evitare che si anneriscano durante la cottura.
Tip: se non avete il termometro per carni e non siete soddisfatti della cottura (visto che altrimenti è difficile controllarla), potete tagliare le costine e scottarle un attimo in padella.
Tip: con carta forno e spillatrice potete fare da soli i "ciuffetti" per coprire gli ossicini dell'agnello.


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Foto scattata da Katrina Malcolm






















La pastiera di nonna Gilda
Per la crema:
- 600gr ricotta (scegliete una ricotta delicata)
- 400gr  grano cotto
- 500gr zucchero
-10 uova
- 1 fialetta di aroma per dolci ai fiori d'arancia
- cedro e arance candite
- due tazze di latte
- una noce di burro
Per la frolla
- la scorza grattugiata di un limone
- 500gr di farina
- 2 uova
- 200gr burro
- 150gr zucchero

Questa è la ricetta di nonna Gilda, la nonna di Paola. L'abbiamo testata ed ha superato il vaglio di ben 3 campani d.o.c.!
La mia pastierina è monoporzione (ho utilizzato una teglia per muffin), le dosi di questa ricetta sono per una teglia tonda del diametro di 28cm circa.
Per la sfoglia mettete la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettete un tuorlo e un uovo intero, il burro a cubetti freddo di frigo, la scorza del limone e lo zucchero, impastate il tutto senza  lavorare troppo la pasta. Avvolgete il panetto nella pellicola e mettete la frolla in frigo.
Mettete il grano a bagno nel latte con un pezzettino di buccia di limone e una noce di burro e scaldate a fuoco medio per 5minuti, scolate e lasciate freddare. Se vi piace  il grano al dente, saltate questo passaggio. Mischiate 10 tuorli con lo zucchero e lavorateli finchè non diventano bianchi e spumosi, aggiungete la ricotta la fialetta di fiori d'arancia, i canditi e il grano e amalgamate il tutto. Montate a neve 3 albumi e aggiungeteli all'impasto. Preriscaldate il forno a 160°. Stendete la frolla nella teglia e riempitela fino al bordo con la crema. Con la frolla rimasta fate delle striscioline che metterete sopra alla crema a mo' di crostata (vedi foto). Cuocete la pastiera per almeno 90 minuti. Spolverizzatela di zucchero al velo prima di servirla.


Tip: la pastiera è più gustosa se lasciata riposare per un paio di giorni.
Tip: per la presentazione poggiate un cucchiaino sul piatto, spolverizzatelo con dello zucchero al velo e rimuovetelo, questo decoro è di grande effetto sia che decidiate di servire delle  pastierine monoporzione sia che facciate una pastiera unica da servire a fette.

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Un piccolo extra...
Mi sono divertita a fare le uova di Pasqua, è iniziato tutto con i "Cream eggs", mio marito li adora ma in Italia non si trovano (li produce la Cadbury's)... mi sono detta: "Ci sarà un modo per farli in casa...", detto fatto! Ah! il meraviglioso mondo di internet! 


Foto scattata da Katrina Malcolm








Cream eggs
-170gr light corn syrup (o sciroppo di glucosio)
- 58gr burro a temperatura ambiente
- 375gr zucchero al velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- colorante giallo per dolci
- 340gr cioccolato al latte


Per fare le uova vi occorre uno stampo più o meno della stessa grandezza di un ovetto kinder. 
Io non ho temperato il cioccolato perchè sapevo che le uova sarebbero state divorate nel giro di pochi minuti... quindi l'ho semplicemente fatto a tocchetti e fuso nel microonde (30 secondi alla volta), se invece dovete conservare le uova per più di un giorno ecco come temperare il cioccolato senza termometro: aggiungere cioccolato in pezzi a quello fuso (per abbassarne la temperatura) aggiungendo successivamente altro cioccolato fuso. Temperando il cioccolato non si formerà quell'antiestetica patina bianca e le uova usciranno con maggiore facilità dallo stampo.
Mettete due cucchiaini di cioccolato nello stampo e fatelo ruotare per spalmarlo su tutta la superficie. Stendete un foglio di carta forno sul piano di lavoro e capovolgete gli stampi sulla carta per far colare il cioccolato in eccesso. Mettete lo stampo in freezer per 5 minuti e ripetete l'operazione.
Con le fruste elettriche preparate il ripieno sbattendo lo sciroppo e il burro fino ad ottenere una crema omogenea, setacciate lo zucchero e incorporatelo al composto gradualmente. Prelevate un terzo del composto e coloratelo con il colorante giallo (meglio utilizzare colorante in polvere o in gelatina). 
Togliete le uova dagli stampi e riempitele con la crema bianca, lasciando un'incavo per il "tuorlo". Strofinate dello zucchero al velo sulle mani per evitare che il tuorlo di attacchi e formate delle palline da mettere su una delle due metà dell'uovo. Scaldate un pò di cioccolato e mettetelo sul bordo dell'uovo a mo' di colla e unite le due metà.




Tip: se avete solo del colorante liquido aggiungete dello zucchero al velo all'impasto per compensare.







1 commento:

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