Baccalà al salamino piccante

Foto scattate da Katrina Malcolm

Questo è un piatto del quale vado molto fiera… non è una di quelle ricette estemporanee o scopiazzate (anche se scopiazzo poco… diciamo che prendo spunto…), è un piatto che ho sognato, studiato e disegnato in ogni piccolo dettaglio… volevo che avesse tutto: una spuma, la fragranza, il piccante, un sapore sconvolgente e l’elemento di sorpresa!

Qualche giorno fa mi hanno regalato un baccalà stupendo e nei due giorni che ha trascorso a bagno in una bacinella nuova di zecca (appositamente acquistata per le esigenze del mio nuovo “ospite”…) amorevolmente accudito e sciacquato dalla sottoscritta più volte al giorno… ho immaginato mille combinazioni… alcune audaci, altre palesemente fuori di testa… alla ricerca di un piatto che fosse di grande effetto, sorprendente ed esteticamente appagante… insomma… semplicemente divino! Evviva la modestia! ;)

Il mio unico rammarico è stato quello di non poterlo assaggiare data la mia intolleranza al pesce, ma vi assicuro che solo divorandolo con gli occhi ho preso almeno 1 kg! ;)

Le mie cavie l’hanno ribattezzato “Cod Supreme”! ;)

P.S.

La mia fonte d’ispirazione per questo piatto è stato Christophe Novelli, uno chef “franco-londinese” che adoro! Colgo l’occasione per porgergli le mie umilissime scuse per aver stravolto la sua brillante idea di abbinare il chorizo al merluzzo.

2 giorni prima:

Olio d’oliva aromatizzato al salamino piccante (ricetta di Christophe Novelli: Chorizo oil)

- 250ml olio extravergine d’oliva

- 10 fettine di salamino napoli piccante (io ho trovato questo salame, in realtà è una sorta di salsiccia secca piccante, se trovate il chorizo… ancora meglio!)

- 2 spicchi d’aglio

- 2 foglie d’alloro

- 1 rametto di rosmarino

- 1 rametto di timo

- Sale & Pepe

1. Schiacciate gli spicchi d’aglio e soffriggeteli in un po’ d’olio d’oliva insieme alle fettine di salame, aggiungete le erbe aromatiche, il sale ed il pepe.

2. Mettete il tutto in un barattolo a chiusura ermetica e versateci sopra il restante olio.

3. Chiudete bene il barattolo e lasciate che l’olio si insaporisca dalle 24 ore alle 2 settimane prima di utilizzarlo.

Dissalare il baccalà

1. Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente.

2. Mettetelo a bagno in acqua fredda in una bacinella non metallica e cambiate l’acqua più volte al giorno oppure lasciate la bacinella sotto al rubinetto con un filo di acqua che scorre. Lasciatelo a bagno per 48 ore se intero o per 24 ore se a pezzi.

3. Per testarlo assaggiate un pezzetto di polpa vicino alla lisca.

4. Perché rimanga sodo è necessario utilizzare acqua molto fredda, potete aggiungere dei cubetti di ghiaccio o, in inverno, tenerlo sul balcone… sempre che non ci siano gatti in agguato!

Prima di cuocerlo de-liscatelo e tagliatelo in 4 parti da 200gr ognuna. Tenete da parte 300gr di baccalà per la spuma.

Il giorno stesso:

…almeno 3 ore prima…

Spuma di Baccalà:

-300gr di baccalà

- 200ml di brodo di pesce (o vegetale)

- 50 gr di maionese

- 2 tuorli di uovo sodi

- 1 foglio di colla di pesce

1. Bollite le uova.

2. Cuocete il baccalà al vapore per 8/10 minuti.

3. Mettete il foglio di colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

4. Mettete nel bicchiere del frullatore (io ho utilizzato il frullatore ad immersione) il baccalà de-liscato, i tuorli sodi, la maionese e una quantità di brodo sufficiente ad ottenere una purea (aggiungetene un po’ alla volta).

5. Strizzate la colla di pesce, stemperatela a bagnomaria e unitela alla purea di baccalà.

6. Versate il composto nel sifone da ½ litro. Chiudetelo, aggiungete una cartuccia e agitate energicamente. Tenete il sifone in frigo capovolto per almeno due ore.

Caponatina veloce

- 1 melanzana

- 8 pomodorini ciliegini

- 1 scalogno

- 1 rametto di timo

- capperi dissalati

- 1 dozzina di olive nere denocciolate

1. Tagliate a dadini la melanzana.

2. In una padella antiaderente scaldate dell’olio al salamino piccante e soffriggete il timo, i capperi, le olive e lo scalogno tagliato a fettine sottili (per evitare che bruci potete aggiungere un goccio di acqua).

3. Aggiungete le melanzane e i pomodorini tagliati a metà.

4. Salate e lasciate cuocere a fuoco medio fino alla completa cottura delle melanzane.

Pasta

- 15 gigantoni Garofalo

Cuocete in abbondante acqua salata. In ogni piatto ho messo 3 gigantoni, ma ne ho cotti 15 perché se ne potrebbero rompere alcuni in cottura. Mentre la pasta cuoce potete dedicarvi al baccalà.

Baccalà al salamino piccante

- 800gr di filetto di baccalà dissalato (4 pezzi)

- 60gr di salamino piccante a fettine sottili

- 4 foglie di alloro

- 8 foglie di basilico

- 4 cialde di riso per involtini primavera

- Olio al salamino piccante

1. Preriscaldate il forno a 220°.

2. Scaldate sul fuoco una teglia da forno antiaderente, quando si sarà scaldata aggiungete un filo di olio al salamino piccante, l’alloro, il salamino e i filetti di baccalà (dalla parte della pelle) e scottate il tutto brevemente. Girate il baccalà e scottatelo anche dall’altro lato.

3. Girate nuovamente il baccalà in modo che cuocia dalla parte della pelle e mettete la teglia in forno per 5 minuti. La pelle dovrà risultare dorata e la polpa appena cotta.

4. Mentre il baccalà è in forno, bagnate due strofinacci e strizzateli bene, stendete il primo, adagiatevi sopra le cialde di riso e copritele con il secondo strofinaccio.

5. Intanto, scaldate due dita di olio in una padella (che servirà anche per friggere le cialde di riso) e friggete le foglie di basilico. Le foglie devono essere ben asciugate, fate attenzione perché tendono ad esplodere… lasciatele asciugare per bene su di un foglio di carta assorbente. Fate attenzione nel maneggiarle, una volta fritte diventano molto fragili.

6. Friggete le cialde di riso e lasciate le scolare sulla carta assorbente.

Per comporre il piatto:

1. Mettete 3 gigantoni in verticale, riempiteli con un cucchiaino di melanzane (per dargli stabilità sul piatto) e riempiteli con la spuma di baccalà decorate con un pezzetto di foglia di basilico fritto.

2. Adagiate le melanzane sul fondo del piatto.

3. Copritele con la cialda di riso.

4. Poggiateci sopra il baccalà e decorate con una foglia di basilico fritto.

5. Adagiate le fettine di salamino intorno al baccalà.

6. Condite con qualche gocciolina di olio al salamino piccante e servite immediatamente.

"Avvinamento" suggerito da Giovanni Miriano, avvocato per necessità... degustarore per passione:

Oltrepò Pavese Barbera Tenuta Il Bosco - Rosso piacevolmente fresco, ricco, vivace, garbatamente ammandorlato, con sentori di rosa e geranio. Da servire a 16 gradi.