mercoledì 14 marzo 2012

Sorbetto di mela verde, gelatina di caffè, panna all'anice e...

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Foto scattata da Katrina Malcolm

Questo dessert è nato così...  in seguito ad un'associazione d'idee piuttosto casuale! Per concludere una cena a base di pesce ci stava bene un sorbetto ma il solito sorbetto al limone mi sembrava un po' scontato... così mi sono lanciata sulla mela verde... chiacchierando con Ale (mio marito) ci è tornato in mente che negli anni '90 "faceva fico" il sorbetto alla mela verde con la polvere di caffè... sì, ma faceva anche... "POCO"! Perciò mi sono lanciata alla ricerca di un'abbinamento... dalla polvere di caffè alla gelatina  il passo è stato breve... così come lo è stato per l'idea di "correggere" il caffè con la panna all'anice!  
Parlando con uno chef è venuto fuori che l'abbinamento di mela verde e caffè è piuttosto inusuale, in quanto ad ingredienti acidi in genere vanno accompagnati cibi grassi (...il chè conferma che sono una dilettante allo sbaraglio! ;D)... quindi oggi vi propongo di completare questo dessert! 
Mandatemi i vostri suggerimenti, facciamo un "brainstorming virtuale" e perfezioniamolo insieme, vi va? Fra voi ci sono molte/i appassionati di cucina un pò timidi che mi scrivono privatamente i loro suggerimenti e le loro varianti... fatevi avanti! è l'occasione per fare "outing" postando i vostri commenti sul blog! ;D

Sorbetto di mela verde (V) 
- 300 gr. di zucchero
- 900 gr. di mele Smith (peso pulito)
- Succo di 2 limoni
- 1 albume d'uovo
- 400 ml. acqua
In una casseruola portate ebollizione 400 ml di acqua con lo zucchero. Fate cuocere finchè lo zucchero sarà completamente sciolto e l'acqua trasparente. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Una volta freddato unite il succo dei limoni. Lavate le mele e sbucciatele tutte tranne una. Privatele del torsolo e frullatele fino ad ottenere una purea che mescolerete allo sciroppo. Montate a neve l'albume con un pizzico di sale. Quando sarà ben montato unite 2 cucchiai di zucchero a velo e continuate a montare per un paio di minuti. Mettete il tutto in una gelatiera e nel giro di 20/30 minuti il sorbetto sarà pronto (se non avete una gelatiera non perdetevi d'animo... guardate il "tip" n. 2!). Tenetelo in freezer almeno un’ora prima di servirlo.

Tip: tirate il sorbetto fuori dal freezer 10 minuti prima di servirlo.
Tip: se non avete una gelatiera, appena averete preparato la purea e l'avrete unita allo sciroppo, trasferitela in un contenitore e mettetela in freezer. Trascorsa un'ora, montate a neve gli albumi (come da ricetta) e uniteli al composto frullando per un paio di minuti. Rimettete il tutto in freezer per cinque ore, avendo cura di mescolare o frullare il composto ogni ora.
Tip: se preferite un sorbetto più cremoso e siete dotati di centrifuga, centrifugate le mele (tranne una) e utilizzate il succo invece della purea.
Tip: in generale per il sorbetto potete utilizzate la frutta (o la verdura... ;D) che preferite,  la frutta dovrà essere tre volte il peso dello zucchero.

Gelatina di caffè (V)
- 1 l di caffè doppio (fatto usando il primo filtrato al posto dell'acqua)
- 200 gr di zucchero
- 30 gr di colla di pesce
Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi scolateli, strizzateli e uniteli al caffé che avrete nel frattempo portato a bollore in una pentola. Mescolate il composto fuori dal fuoco fino a quando la colla di pesce non si sarà sciolta completamente e aggiungete lo zucchero continuando a mescolare. Versate il composto in formine di silicone o in una teglia rettangolare (potrete tagliare la gelatina a cubetti una volta raffreddata). Lasciate rassodare il tutto in frigo per almeno 3 ore. 

Tip: se intendete servire questo dessert a cena provate ad utilizzare un caffè decaffeinato... non tutti apprezzano le ore di insonnia che questa gelatina sa regalare! ;D

Panna all'anice (V)
- 200 ml di panna fresca da montare 
- 1/2 bicchiere di sciroppo all'anice
Montate la panna con le fruste elettriche, aggiungete lo sciroppo e amalgamate il tutto frullando per altri due minuti. Con l'ausilio di un sac à poche mettete un ciuffetto di panna sulla gelatina di caffè. Se, come me,  siete "sifone muniti", mettete la panna e lo sciroppo nel sifone insieme a due cartucce di gas, agitate e spruzzate!

Per decorare:
Ho sciolto mezza barretta di cioccolato fondente nel microonde (30 sec alla volta) e con l'aiuto di una forchetta ho disegnato degli scarabocchi sulla carta forno (semplicemente intingendola nel cioccolato e muovendola velocemente sopra la carta lasciando colare il cioccolato). Prima di infilzare la pallina di sorbetto con uno "scarabocchio di cioccolato" l'ho spolverato con un pò di polvere di caffè (vedi foto).


***
This combination was a random association of ideas… at the end of a fish dinner a sorbet was the obvious choice, but lemon seemed a bit too obvious… so I went for green apple! My husband and I were talking about how it used to be served in the ‘90s, with coffee powder… the leap to coffee jelly and from that to aniseed cream took a split second (espresso coffee is often aromatized with Sambuca)!
A chef told me that the combination is rather unusual, since acidic ingredients are often combined to something fat and creamy (…which confirms that I’m just an amateur! ;D). Therefore, today I’d like to ask you to help me out… I’d like to receive your suggestions… let’s make this dessert perfect with something scrumptiously fat! I’m looking forward to your suggestions! ;D

Green apple sorbet (V)
- 300 g sugar
- 900 g granny smith apples
- the juice of 2 lemons
- 1 egg white
- 400 ml water
Bring the water and the sugar to a boil and cook until the sugar is completely dissolved. Remove from heat and let it cool. Add the lemon juice. Wash the apples and peel them all except for one. Cut off the core and puree the apples. Mix with the syrup. Whip the egg white with a pinch of salt, when firm add 2 tablespoons of sugar and mix well. Put the mixtures in an ice-cream maker, the sorbet should be ready in 20/30 minutes. If you do not have a ice-cream maker take a look at tip no. 2. Keep in the freezer for an hour before serving.
Tip: pull the sorbet out of the freezer 10 min before serving.
Tip: if you don’t have an ice-cream maker, once you have mixed the apples and the syrup, you can place the mixture in the freezer. After an hour, you can whisk the egg white and blend it in the apple mixture. Put the sorbet back in the freezer for 5 hours mixing it every hour.
Tip: if you prefer a creamier sorbet use apple juice.

Coffee jelly (V)
- 1 l of double espresso (made using coffee instead of water in the moka coffee maker)
- 200 g sugar
- 30 g gelatin
Bring the coffee to a boil in a saucepan. Soften the gelatin in cold water for 10 minutes, then drain squeeze and add to the coffee. Remove from heat and stir until the gelatin has dissolved, add the sugar stirring constantly. Pour the jelly in silicone moulds or in a rectangular pan (you can cut the jelly in cubes once it has cooled). Let it stand in the fridge for at least 3 hours.
Tip: if you are serving this dessert in the evening you might want to use decaf.

Aniseed cream (V)
- 200 ml single cream
- ½ cup of aniseed syrup
Whip the cream, add the syrup and mix well.

To decorate, I melted half a bar of dark chocolate (in the microwave: 30 secs at a time) and drew something random  on a piece of parchment paper with a fork dipped into the melted chocolate. Sprinkle with coffee powder.

1 commento:

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