giovedì 29 marzo 2012

Ravioli all'astice

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Foto scattata da Katrina Malcolm

Questa non è una ricetta molecolare, ma per gli appassionati (che ho scoperto essere numerosi...) vorrei condividere una curiosità che ho letto nel libro "La scienza in cucina", di Hervé This - edizioni Dedalo. Sicuramente tutti voi avete notato che gamberi e astici sono grigio/bluastri prima della cottura... eppure per magia, in cottura, questi crostacei assumono un meraviglioso colore rosso! Il processo si chiama "cardinalizzazione" ed è dovuto all'astaxantina un pigmento rosso (un carotenoide  parente dei pigmenti di carote e pomodori) che assume un colore blu negli animali crudi perché è legato ad una proteina. Durante la cottura, la denaturazione di ciascuna proteina disturba i complessi e permette alle estremità dell'astaxantina di disallinearsi, modificando l'assorbimento della luce. Inoltre si liberano molecole d'acqua che interagiscono con le estremità dell'astaxantina, influendo sul colore.
Forse non a tutti interessa questa nota, ma è stupefacente vedere come la natura permetta ai crostacei di camuffarsi sul fondo marino, probabilmente per sfuggire ai predatori. Inoltre, dettaglio più interessante per chi è appassionato di cucina, i carapaci triturati saltati in padella liberano sia proteine, responsabili di aromi intensi, sia carotenoidi che sprigionano molecole odorose come il beta-ionone (responsabile dell'odore di fragole e violette).

Se siete arrivati a leggere questa riga la vostra "gola" è riuscita ad avere il sopravvento sulla noia! ;D 
Perciò, bando alle ciance... ecco la ricetta e... bon appétit!


Ravioli all'astice
- 2 astici da 750gr l'uno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 2 scalogni
- 1 rametto di timo
- 1 bicchiere di vino bianco
- una noce di burro
- 300gr farina
- 3 uova
- 400gr pomodori pachino
- 4 foglie di basilico
- olio extravergine di oliva
- sale
Lavate gli astici.
Preparate un court-buillon e lasciatelo cuocere per 20 minuti prima di aggiungere 1/2 bicchiere di vino e gli astici (il mio era molto semplice: carota, sedano, cipolla, alloro... un brodino vegetale più che un court-buillon!). Fateli bollire per 15 minuti e poi lasciateli raffreddare nel court-buillon.
Mi avete sgamata... ho glissato su un punto fondamentale... scegliete voi se mettere l'astice vivo in acqua bollente o acquistarlo precotto... io ho un blocco psicologico a riguardo... ma voi siete liberissimi di scegliere... lo so tutto ciò che mangiamo era vivo un tempo... verdure comprese... ma... mi conosco... non ce la farei mai... finirei con il comprargli una teca confortevole e dargli un nome! ;D
Intanto preparate la sfoglia (per la preparazione della sfoglia vedi la ricetta dei "ravioli batticuore" del menù di San Valentino).

Chi ha bisogno di una planetaria quando c'è a disposizione un marito volenteroso? (N.B. non abusate dell'olio di gomito altrui... potreste ritrovarvi sole di fronte ad una sfoglia da domare!)

Mentre la sfoglia riposa, in una padella fate appassire lo scalogno in una noce di burro.
Spolpate gli astici ormai tiepidi e sfilacciate la polpa. Non buttate il court-buillon, lo riutilizzerete per cuocere i ravioli.
Aggiungete la polpa dell'astice allo scalogno e il rametto di timo, lasciate insaporire il tutto aggiustando di sale.
Stendete due fogli di pasta della stessa grandezza, sul primo adagiate il ripieno (un cucchiaino circa) alla distanza giusta per poi tagliarli con il taglia-pasta (oppure un taglia-biscotti) che avete a disposizione.

...quindi non fate come me... prendete meglio le misure o vi toccherà ristendere la sfoglia! ;) 

Coprite con la seconda sfoglia e fate aderire la pasta intorno al ripieno avendo cura di far fuoriuscire l'aria in eccesso. Tagliate i ravioli e disponeteli su di un vassoio infarinato (senza sovrapporli). Lasciateli asciugare all'aria per un paio di ore.






Portate ad ebollizione il court-buillon. Nel frattempo, in una padella antiaderente soffriggete il secondo scalogno in un po' di olio d'oliva, quando sarà appassito aggiungete i pomodori pachino tagliati a metà o in quarti e fateli scottare a fuoco vivo. Salate il sugo (se necessario aggiungete un pizzico di zucchero). 
Se lo gradite potete aggiungere il basilico per insaporire i pomodori, altrimenti usate le foglie solo per decorare il piatto (vedi foto).

Cuocete i ravioli e conditeli con il sugo di pomodorini.


“Avvinamento” suggerito da Giovanni Miriano, avvocato per necessità… degustatore per vocazione:
Alto Adige Terlano Pinot Bianco Riserva Vorberg 2009: di un colore dorato intenso con aromi di frutta esotica e sentori affumicato, a tutto pasto  (€ 17/13).




***


Surely, you’ve all noticed that shrimps and lobsters are a garish/bluish colour when uncooked… yet, amazingly, they become a wonderful bright red as soon as they hit the pan! Although this is not a molecular gastronomy recipe per se, I’d like to tell you why this happens. I found the answer in a book by Hervé This (original title “Dela science aux forneaux”, 2007): this process is due to a red molecule called astaxanthin, which is linked to a protein. While cooking the denaturation of the proteins disturbs the complex structure of this molecule modifying light absorption.
Enough said on the science of cooking… let’s get on with the recipe!

Lobster ravioli
- 2 lobsters (about 750gr each)
- 1 carrot
- 1 celery rib
- 1 onion
- 2bay leaves
- 2 shallots
- 1 thyme sprig
- 1 glass of white wine
- 1 knob of butter
- 300g flour
- 3 eggs
- 400g cherry tomatoes
- 4 basil leaves
- Extravirgin olive oil
- Salt
Rinse the lobsters.
Prepare a court buillon in enough water to boil the lobsters. Add carrot, celery, onion and bay leaves and cook for 20 minutes before adding  ½ glass of wine. Boil the lobsters for 15 minutes and leave them in the saucepan to cool.
You got me! I purposely left out a tiny detail: it is up to you whether you want to kill the lobsters in boiling water or choose to buy pre-cooked lobster…
I cannot make myself do it! If I bought live lobsters this is how it would end… I’d name them and buy a top end tank with all the frills! ;D
Meanwhile prepare the pasta (to make your own pasta checkout the ravioli in the Valentine’s Day menu).
While the pasta dough is resting, sauté one shallot in a knob of butter.
Cut the lobsters in half (lengthwise) and collect all the flesh. Do not throw out the broth, you will use it to cook the ravioli. Shred the lobster flesh and sauté it in the pan with the shallot and some fresh thyme, season with salt. Let it cook on medium heat for about 5 minutes.
Cut the pasta dough in half and roll it out. Put about a teaspoon of filling on the first sheet, at the right distance (depending on the cutter you are going to use), repeat until you’ve run out of space.
Cover with the second sheet of pasta and press the edges around the filling trying to squeeze out the air from inside the ravioli. Cut the ravioli and place them on a tray sprinkled with flour. Let them dry at room temperature for at least a couple of hours before cooking them.
Bring the court buillon to the boil. Menawhile, sauté the other shallot in a pan with a little olive oil, then add the tomatoes cut in halves or quarters and let them cook over high heat. Add a pinch of salt and a pinch of sugar. You can add some basil leaves to the sauce or just use them to decorate.
Cook the ravioli al dente, drain them and toss them with the tomato sauce. Serve immediately.



Wines suggested by Giovanni Miriano, lawyer by chance… wine taster by vocation!


Pinot Bianco Alto Adige Terlano Vorberg Riserva 2009: an intense golden color with hints of tropical fruits and smoky notes, to be enjoied throughout the meal (€ 17/13).


2 commenti:

  1. Vorrei ringraziarti (con qualche anno di ritardo) per questa ricetta: sono anni che guardo quel libro di Hervé This dalle pagine di Amazon, e ancora non mi sono decisa a comprarlo. Dopo averti letto, il momento del fatidico click si è avvicinato di un bel po'. ;-)
    Splendida ricetta, molto ben presentata!

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