sabato 24 marzo 2012

Passione molecolare...

click here for English version

Foto scattata da Katrina Malcolm

In qualità di "cuochina curiosa", affascinata dall'aspetto ludico della cucina e dalla potenzialità creativa che si cela negli innumerevoli ingredienti a mia disposizione, l'idea di una disciplina scientifica applicata alla gastronomia, inizialmente, mi ha fatto storcere un pò il naso...
Ma cos'è la scienza? Non è forse semplicemente l'esplorazione del mondo alla ricerca dei meccanismi dei fenomeni naturali? La trasformazione degli ingredienti in cucina è quasi un'alchimia, una magia protesa verso la perfezione, è arte, tecnica, abilità, passione, amore... a tutto ciò si può aggiungere un passaggio di comprensione per conoscere e creare nuovi sapori, nuove strutture e nuove sensazioni...
La cucina è il mio laboratorio al servizio della mia immaginazione e la gastronomia molecolare mi ha offerto la possibilità di strutturare le mie idee e di realizzarle! La migrazione, l'emulsione, la sferificazione mi hanno permesso di giocare e sperimentare.

Proporre nel blog la cucina molecolare sembrava un'impresa ardua, non solo perchè richiede un minimo di studio e di comprensione dei processi ma soprattutto perchè richiede l'utilizzo di strumenti ed agenti di non facile reperibilità.
Determinata a proporre una ricetta riproducibile da tutti, senza particolari investimenti, ho trovato un libro di cucina molecolare che propone tecniche culinarie di facile realizzazione:
"Manuale di cucina molecolare - 20 tecniche per comprendere, 40 ricette per provare. Ad uso e consumo dei gastronomi curiosi" di Anne Cazor & Christine Liénard, edito da Bibliotheca Culinaria (€28). Ho seguito la ricetta in maniera religiosa... ma non ho resistito alla tentazione di aggiungere il mio tocco! ;D
E allora, prepariamoci ad usare e soprattutto a consumare!

N.B. La precisione nella cucina molecolare è d'obbligo, l'unico acquisto davvero necessario per cimentarsi è la bilancia di precisione (0.1gr).


TECNICA: Gel friabile 
L'agar-agar è un gel friabile estratto da alghe rosse, un polisaccaride (molecola costituita da zuccheri), si scioglie a caldo in preparazioni contenenti acqua: si consiglia un tempo di ebollizione di 1-3 minuti. La preparazione gelifica a 35°C circa. I gel d'agar sono friabili e leggermente opachi. Se riscaldato a più di 80°C fonde.

N.B. l'agar-agar in polvere è reperibile presso drogherie e negozi di alimentazione biologica.

RICETTA: Nido d'ape (V)

Per le perle di miele:
- 50gr di miele liquido (consiglio un miele dal gusto deciso: castagno oppure miele tartufato)
- 5cl di acqua
- 1gr di agar-agar
- 50cl di olio di girasole molto freddo

Per il camembert:
- 1 camembert (250gr circa)

Per i crostini:
- 1/2kg. pane cotto a legna

Attrezzatura:
- bilancia di precisione (da min 0.1gr)
- siringa da 60/100ml

Mettere l'olio in frigorifero qualche ora prima della preparazione della ricetta.
Scaldare in una casseruola l'acqua e il miele. Aggiungere l'agar-agar a pioggia fine e mescolare con la frusta evitando di incorporare troppa aria. Portare a ebollizione per 2-3 minuti, sempre mescolando.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 10 minuti a temperatura ambiente.
Recuperare la preparazione al miele con una siringa e versarla goccia a goccia in un recipiente alto pieno d'olio freddo di frigo.
Recuperare le perle con un colino e sciacquarle con acqua fredda.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Avvolgere il camembert nel foglio di alluminio (cartoccio) e infornare per 30 minuti.
Tagliate il pane a fettine sottilissime e tostatelo con il grill.
Aggiungete uno o due cucchiai di miele intiepidito alle perle, la gelificazione ne indebolisce il sapore, in questo modo reintensificherete il sapore delle perle.
Praticare un foro al centro del camembert e riempitelo con le perle.
Servire immediatamente.

Tip: queste perle possono essere realizzate con un liquido a scelta (nella misura di 1gr per 100gr di preparazione), provate a giocare con il gel friabile, il mio prossimo tentativo sarà con l'aceto balsamico... anche se non sono certa dell'effetto che avrà l'acidità dell'aceto sull'agar... vi terrò informati! ;D




***

I like to think of myself as an "inquisitive cook", fascinated by the playful side of cooking and the creative potential that lies in a countless number of ingredients; therefore, initially, the idea of science applied to food made me cringe!
However, isn’t science just trying to explain the mechanisms behind natural phenomena? The transformation of the ingredients in the kitchen is almost alchemy, it’s magic, art, skill, passion, love…  its comprehension allows the creation of new flavours, new structures and new sensations…
The kitchen has turned into a lab for my imagination. Molecular gastronomy has given me the opportunity to implement new ideas! Migration, emulsion, spherification allowed me to play and experiment right here at home!
Sharing this passion through this blog seemed a tough task, molecular gastronomy not only requires an understanding of the procedures, but also specific tools and not readily available ingredients.
Still, I was determined to share a recipe everyone could make without rushing out to buy a molecular gastronomy kit! I found an interesting book with easy to make recipes: "Molecular Cuisine".

Honeycomb (V)
- 1 camembert cheese (250g)
- 1/2 kg white bread
Honey perls:
-50g liquid honey (a strong flavoured one, e.g. chestnut honey)
- 5cl water
- 1g agar-agar
-50cl sunflower oil


Equipment:
- Precision scales (0.1g)
- 60/100ml syringe
Put the oil in the fridge several hours before preparing the recipe. 
Heat the water and the honey in a saucepan. Gradually sprinkle in the agar-agar  and stir with a whisk without incorporating too much air. Bring to a boil for 2-3 minutes, stirring constantly.
Remove from heat and let it cool for 10 minutes at room temperature.
Fill the syringe with the honey mixture and pour it drop by drop into a tall container filled with the cold oil. Retrieve the pearls with a colander and rinse them with cold water.
Preheat the oven at 180°C. Wrap the cheese in foil and bake for 30 minutes. Cut the bread in thin slices and toast it.
Mix the honey pearls with 2 tablespoons of warm honey. Make a hole in the centre of the cheese and fill it with the honey pearls. Serve immediately.




5 commenti:

  1. Mrs. K, non dimenticare di farti un giro nel blog di Dario Bressanini, http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/11/28/superfiltrare-con-lagar/ il mio guru...

    RispondiElimina
  2. Mi ci fiondooooooooo! Grazie per la dritta! ;D

    RispondiElimina
  3. Non sai cosa hai scatenato... hai creato un mostro!!! ;D Grazie è fantastico!

    RispondiElimina
  4. :-) è il mio idolo....grazie a lui sono finalmente riuscito a fare le meringhe! (e adesso sto aspettando un ultratecnologico termometro da forno....e poi vedi....) ;-)

    RispondiElimina
  5. Che invidia!!! (vuoi condividere ulteriori dettagli sul fantatermometro?)Cmq è fenomenale... mi piace il suo modo di sfatare miti inutili e il suo approccio scientifico/pragmatico! :)

    RispondiElimina