domenica 11 marzo 2012

Gnudo in guazzetto di triglia

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Foto scattata da Katrina Malcolm
Gnudo è un nome che mi fa sorridere... credo derivi dal fatto che sia praticamente un raviolo senza "vestito". Ho conosciuto gli gnudi grazie a Marghe, un'amica Senese che li chiamava "malfatti" e che mi ha insegnato a farli secondo la ricetta Toscana. Eravamo studentesse a Londra e tra un manuale di diritto internazionale e un "mattone" di diritto comunitario, quando non ne potevamo più di studiare, invadevamo la cucina della casa dello studente con pentole e mestoli... sulle note di Elio e le storie tese, un angolino remoto del Campus diventava "la terra dei cachi" e cantando a squarciagola "Italia sì, Italia no, Italia Gnamme, se famo du spaghi?" (ebbene sì! parlo del lontano '96...) aprivamo la porta dell'appartamento certe che gli aromi della nostra terra avrebbero richiamato i connazionali che popolavano il campus della Queen Mary University. Infatti, puntualmente, ci ritrovavamo tutti a "Maynard House" a condividere un pezzetto di Italia nel bel mezzo di East London! 
In quegli anni il gruppo di studenti Italiani era la mia famiglia e ancora adesso, alcuni di loro, hanno un posto speciale nella mia vita, l'esperienza londinese, l'università, la lontananza da casa, ma soprattutto la nostalgia per il "Bel Paese" e la scoperta di un orgoglio nazionale che, diciamoci la verità, troppo spesso si fa sentire solo quando ci troviamo all'estero... hanno creato un legame che dura nel tempo!
La ricetta base prevede burro e salvia a coronare e complementare lo gnudo. Oggi vi propongo una variante che ho "rubato con gli occhi" in un ristorante ("Davide Canella" ad Armaiolo in provincia di Siena) e che ho interpretato così:


Gnudo in guazzetto di triglia
- 2 triglie
- 2 pomodori maturi
- 2 bicchieri di acqua
- 1 scalogno
- burro
- basilico per decorare
- 300 gr di ricotta
- 300 gr di spinaci
- 100 gr di parmigiano
- 3 uova
- sale e pepe
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
- farina bianca
- uno spicchio d'aglio
-olio d'oliva
Sbollentate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli bene, strizzateli se necessario, e passateli in padella con uno spicchio d'aglio. Lasciateli freddare. Intanto sbollentate i pomodori, pelateli, togliete i semi e tritate il tutto. Emulsionate la polpa ottenuta con dell'olio d'oliva, l'acqua e un pizzico di sale. Squamate e sfilettate le triglie... armatevi di santa pazienza... spinare un filettino di triglia richiede un atteggiamento molto "zen"! Tritate lo scalogno e mettetelo ad appassire in un tegame, mettete le teste e le lische delle triglie nel tegame e aggiungete l'emulsione di pomodoro precedentemente preparata. Lasciate insaporire il guazzetto a fuoco lento. 
Nel frattempo, mettete in una ciotola ampia la ricotta, le uova, il parmigiano, la noce moscata e gli spinaci tritati al coltello. Lavorate l'impasto a mano. Se dovesse risultare troppo liquido aggiungete un pò di farina. Mettete a bollire l'acqua salata per cuocere gli gnudi. Preriscaldate il forno a 220°, salate e pepate i filetti di triglia dalla parte della pelle e metteteli in una teglia (con la pelle rivolta verso l'alto), versateci sopra il guazzetto e infornate per 10 minuti.
Aiutandovi con due cucchiai formate delle quenelle (oppure infarinate le mani e fate delle polpettine ovali) e passatele nella farina prima di buttarle nell'acqua bollente. Gli gnudi sono pronti quando vengono a galla, proprio come gli gnocchi. Con una schiumarola scolateli e poneteli nei singoli piatti. Affiancateli con un filetto di triglia, coprite il fondo del piatto con il guazzetto e decorate con un ciuffetto di basilico fresco (vedi foto). Servite subito.

"Avvinamento" suggerito da Giovanni Miriano, avvocato per necessità… degustatore per vocazione: 


UMANI RONCHI Verdicchio dei Castelli di Jesi - Classico Riserva Plenio 2008, € 16/18. Raffinato, sfumato, fresco con sentori di erbe aromatiche ed un leggero apporto del rovere.


***

These dumplings have an odd name… they are called “gnudi” (naked), I guess it’s because they look like ricotta & spinach ravioli without their pasta “coat”. I came across this recipe in London, my friend Margherita taught me how to make them according to the traditional Tuscan recipe. Margherita and I were students at the time, we were surrounded by piles of books on International Law and EC Law but our breaks would often land us on a discussion on our next dinner. Ultimately we would end up invading the Halls of Residence kitchen with pots and pans, put on some Italian music and have a sing along cooking session!

Word would spread and all the Italians on campus would eventually end up at the table with us for dinner!
Back then, that bunch of Italian students were my “family”, we were all far from home, we were sharing the “London experience” but most of all we all missed Italy and let’s face it, as it often happens with us, we had to be abroad to feel a little national pride! Anyway, some of them still have a special place in my life, that feeling of “being at home” when we were together has created a bond that lasts!
The traditional recipe calls for a melted butter and sage sauce, but today I am going to suggest a different version, my very own interpretation of a dish I saw at a restaurant a few weeks ago (“Davide Canella”, Armaiolo – Siena).

Gnudo in a red mullet guazzetto
- 2 red mullets
-2 ripe tomatoes
- 2 glasses of water
- 1 shallot
- butter
- fresh basil
- 300g of ricotta cheese
- 300g of fresh spinach
- 100g grated parmesan cheese
- 3 eggs
- salt & pepper
- ½ teaspoon of ground nutmeg
- 1 clove of garlic
- olive oil
- flour

Blanch the spinach in a little salted water, drain well (squeeze if necessary) and sauté in a pan with olive oil and a clove of garlic. Let them cool. Meanwhile, blanch, peel, deseed and chop the tomatoes. Emulsify the tomatoes with olive oil, water and a pinch of salt. Scale and fillet the fish… beware! Scaling a red mullet requires a “zen” attitude! Sauté the chopped shallot in a little butter, add the heads of the mullets and the tomato emulsion. Cook the sauce over low heat. Meanwhile, place the ricotta, eggs, parmesan, nutmeg and chopped spinach in a large bowl. Knead the ingredients by hand. If the mixture is too runny to make dumplings add a little flour. Put a saucepan of salted water on the stove and bring to a boil. Preheat the oven to 220°C, season the skin of the fillets with salt and pepper and place them on a small baking pan (skin side up), pour the sauce over the fish and bake for 10 minutes. Using two tablespoons make quenelles (or alternatively, flour your hands and make the dumplings by hand), coat them in flour before boiling them. The gnudi are cooked when they start floating, just like gnocchi. Use a slotted spoon to drain them and place them on the plate. Place a red mullet fillet next to the dumpling and pour the sauce to cover the bottom of the plate. Decorate with fresh basil (see picture). Serve immediately.

Wine suggested by Giovanni Miriano, lawyer by chance… wine taster by vocation!


UMANI RONCHI Verdicchio dei Castelli di Jesi - Classico Riserva Plenio 2008, € 16/18. Refined, subtle, with hints of fresh herbs and a slight oak aroma

1 commento:

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