venerdì 16 marzo 2012

Bucatini alla gricia... amatriciana in bianco

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Foto scattate da Katrina Malcolm

Questo è uno di quei piatti che mi fa sentire orgogliosa di essere laziale! Ogni regione ha le proprie specialità e la fortuna di essere in Italia è che basta spostarsi di qualche km per scoprire piatti straordinari!
Devo dire che con i primi il lazio si difende egregiamente! La gricia è meno famosa dell'amatriciana e della carbonara ma è davvero sensazionale... piacere allo stato puro! Un piatto "povero" ma affatto scontato!
La chiamano "amatriciana in bianco" perché pare sia l'antenata dell'amatriciana, veniva infatti preparata dai pastori di Amatrice (RI) prima che il pomodoro facesse il suo ingresso in Europa.
Questo piatto lo dedico alla mia amica Raffaella, con cui condivido una smodata passione per i primi! Raffa mi ha scritto che adora la gricia, ma che non le riesce come vorrebbe... non è la sola! Anche io ho dovuto fare varie prove prima di trovare la ricetta vincente! Il rischio è che venga troppo asciutta... il trucco c'è ma non si vede... ;D
Basta seguire poche regole fondamentali e la riuscita è assicurata!

P.S.
Non entrerò in merito alla diatriba pancetta vs. guanciale...  sono due parti diverse del maiale (pancia e guancia) con caratteristiche diverse (il grasso della guancia è più nobile e delicato) e risultati diversi... quindi la pancetta non la contemplo neppure! Se decidete di usare la pancetta (dolce) dovete essere pronti ad assumervi la responsabilità delle vostre azioni... il risultato non sarà altrettanto stupefacente! ;D

Bucatini alla gricia
- 250gr di guanciale
- 400gr di bucatini
- 80gr di pecorino di amatrice (o 50gr di pecorino romano)
- pepe
- 1 cucchiaino di strutto o di olio di oliva
Mettete a bollire l'acqua per la pasta avendo l'accortezza di salarla pochissimo. Tagliate il guanciale a striscioline. Usate una padella antiaderente sufficientemente grande per poi mantecare i bucatini. Usando la pentola antiaderente potete anche omettere lo strutto e l'olio, necessari se invece utilizzerete un altro tipo di padella. Tra strutto e olio è preferibile lo strutto perché non altera il sapore del guanciale... in fondo ci stiamo già facendo del male... usare l'olio per motivi dietetici in questo piatto è un po' come mettere il dolcificante nel caffè e accompagnarlo con una bomba fritta alla crema! ;D
Cuocete il guanciale con l'aggiunta di pepe (a piacere ma senza esagerare o sarà piccantissima!) su una fiamma moderata, questo è un momento delicato, se la fiamma è troppo forte il guanciale si sigillerà e il grasso rimarrà imprigionato, lo scopo invece è quello di sciogliere il grasso e far diventare il guanciale traslucido spegnendo la fiamma quando si sarà leggermente dorato. Mettete da parte due tazze di acqua di cottura e scolate i bucatini al dentissimo! Riaccendete il fornello del guanciale e mantecate i bucatini per fare in modo che si insaporiscano con il guanciale (1 min.), aggiungete il pecorino grattugiato e l'acqua di cottura (una tazza) girando vigorosamente per creare la salsina. Aggiungete l'acqua della seconda tazza se necessario, i bucatini continueranno ad assorbire i liquidi tra il fornello e la tavola, quindi, vi consiglio di non lasciarli asciugare troppo. Servite subito!

Tip: vale la pena spendere due parole sulla scelta del pecorino, se avete la fortuna di trovare il pecorino di Amatrice è preferibile che usiate questa qualità, visto che è più dolce. Il pecorino romano è molto salato e piccante... il piatto rischia di essere troppo sapido (per non dire immangiabile!), volendo potete fare 25gr di pecorino romano e 25gr di parmigiano. In ogni caso, se utilizzerete il pecorino romano è consigliabile non aggiungerlo ai bucatini una volta impiattati ma utilizzarlo solo durante la mantecatura.

Tip: il momento in cui si aggiunge il pecorino è piuttosto delicato, il rischio è che invece di sciogliersi e formare la salsina fili e rovini il risultato finale. Se non siete certi della riuscita, provate a scioglierlo nella tazza di acqua di cottura aggiungendolo gradualmente mescolando con una frusta o una forchetta.

Tip:  per evitare che il magro si secchi troppo tagliate il guanciale a striscioline e non a dadini, il motivo è semplice: lasciando il magro attaccato al lardo non si seccherà in cottura (predico bene e razzolo male... lo so... ma il guanciale me lo hanno dato già pronto, potendo scegliere è un'accortezza che fa la differenza!).


"Avvinamento" suggerito da Giovanni Miriano, avvocato per necessità… degustatore per vocazione:


FEUDI SAN GREGORIO - Aglianico del Vulture 2008 - € 8/9. Vino intenso e corposo, si sposa bene con questo piatto fintamente povero del quale accentua la componente speziata (del pepe). 


***

This is one of those dishes that makes me proud of my region: Lazio! In Italy, each region has its specialties, the advantage of living here is that you have to travel only a few miles to taste extraordinary food!
Gricia is not as popular as amatriciana or carbonara but it is truly amazing: it is
 pure pleasure! A so called "poor" dish that should not be taken for granted!
A.k.a. "white amatriciana”; because it was made by the shepherds in Amatrice (in the province of Rieti, where amatriciana sauce originates from) long before tomatoes arrived in Europe.
I dedicate this dish to my friend Raffaella, with whom I share a true passion for pasta!
 Raffa said to me that she adores gricia, but it never comes out as it should... she is in good company!  I had to test it several times before getting it right! It often comes out too dry... 
Just follow a few basic rules and you will be amazed by the outcome!

P. S.
Bacon v. Guanciale (lard from the pig’s cheek)… let’s not go there… these are two different parts of the pork (belly and cheek) with different characteristics (the fat of the cheek is more delicate) and different results ...
 so I won’t even contemplate bacon for this recipe! If you decide to use bacon (un-smoked) you must be prepared to take responsibility for your actions… it just won’t be the same amazing dish! ; D

Bucatini alla gricia
- 250g of guanciale (pork cheek)
- 400g bucatini pasta
- 80g of grated pecorino cheese from Amatrice (or 50g of grated pecorino romano)
- Pepper
- 1 tablespoon of lard or olive oil
Bring the water for the pasta to a boil, using  very little salt.
 Cut the guanciale into strips. Use a non-stick pan large enough to stir in the pasta. If you use a non-stick pan you can avoid the lard and oil. If you must use a regular pan, between lard and olive oil, lard is preferable because it does not alter the taste of guanciale... basically we're already hurting ourselves with guanciale... using the oil to keep it a “diet dish” is a little like putting sweetener in your coffee when you’re having a cream doughnut! ; D
Cook the guanciale with ground pepper (to taste) on moderate heat, this is a delicate moment, if the flame is too strong it will seal the guanciale and the fat will remain “imprisoned”, the aim
 is that of melting the fat and until the guanciale becomes translucent . Turn off the flame when the guanciale is lightly browned. Set aside two cups of cooking water and drain the pasta very al dente! Turn on the stove and stir the pasta with the guanciale (1 min.). Add the grated cheese and the cooking water (one cup), mix vigorously to create the sauce. Add the second cup of water gradually, only if necessary, the pasta will continue to absorb the liquid from the stove to the table, you should not let it dry too much. Serve at once!

Tip: it's worth spending a few words on the cheese, if you're lucky enough to find pecorino cheese from Amatrice you should use this variety, it is sweeter than regular pecorino cheese.
 Roman pecorino cheese is very salty and spicy ... the dish may become too salty (i.e. inedible!), alternatively, you could use 25g of pecorino romano and 25g of parmesan cheese. In any case, if you use Roman pecorino do not add any grated cheese, use it only for the sauce.

Tip: cut the guanciale into strips (don’t dice it), the reason is simple: the fat attached to the meat won’t dry it out while cooking.


Wine suggested by Giovanni Miriano, lawyer by vocation, wine tester by choice:

FEUDI SAN GREGORIO - Aglianico del Vulture 2008 - € 8/9.
 Full-bodied and intense wine, goes well with this dish, it accentuates its spiciness.


4 commenti:

  1. Sembra proprio buona questa gricia! Adesso ci provo, poi ti faccio sapere.

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    1. Considerando che ho dovuto usare la pancetta (il guanciale non c'era!), che il pecorino di amatrice neppure e quello che c'era più che romano era rumeno...è venuta bene! Grazie Katrina!

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  2. ...Ohooo... siamo alla "prova del nove"! ;D

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  3. ...terrò le dita incrociate! ;)

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