sabato 18 febbraio 2012

Ossobuco alla Milanese

click here for English version

Foto scattata da Katrina Malcolm

Dopo tanto peregrinare… ho finalmente trovato la ricetta per il vero ossobuco alla milanese!
Ho provato di tutto! Forno, pentola a pressione, pentola di terracotta…. imposizione delle mani e tecniche avanzate di persuasione… ma niente! L’ossobuco non veniva mai come lo volevo io!
Così, invece di ricercare invano ricette all’avanguardia, mi sono orientata sulla ricetta tradizionale e… TOMBOLA! Ho ritrovato nella tradizione i segreti per un ossobuco alla milanese come Dio comanda! (vi risparmio i commenti dell’autore per giustificare l’utilizzo, anche se limitato, del pomodoro, ingrediente ritenuto velenoso dai meneghini perché diffusissimo al sud… vabbè! Sorvoliamo…) Il pomodoro dà al piatto quell’acidità fondamentale per la riuscita dell’ossobuco alla milanese!
E la gremolata? Ne vogliamo parlare? Non so come ho fatto a sopravvivere fino alla mia veneranda età senza gremolata…. 

Ossobuco alla Milanese
- 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 g. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso 
- Farina bianca
- 50 g. di burro
- 1/4 di cipolla tritata
- Un mestolo di brodo
- 4 pomodori pachini
- Sale
Per la "gremolata"
- Buccia di un limone grattugiata
- Mezzo spicchio di aglio
- Un'acciuga diliscata
- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate
Imbiondire la cipolla nel burro (in un padella antiaderente). Infarinare i tranci di stinco e rosolarli da entrambi i lati, voltandoli senza pungerli. Versare un poco di brodo, il pomodoro, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. 
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con il risotto alla milanese.
Per la presentazione ho impiattato il risotto con un coppa pasta (anche se poi è collassato!), ho separato l’osso dalla carne, e ho disposto la carne con il sughino sopra al riso ci ho poggiato sopra l’osso e per finire ho messo un cucchiaino di gremolata sul midollo.


Coppapasta

"Avvinamenti" suggeriti da Giovanni Miriano, avvocato per necessità… degustatore per vocazione:
- NINO NEGRI - Valtellina Superiore Sassella Le Tense, annata 2008 (€ 14/17): vino di montagna, dai toni burrosi, quasi caramellati, si sente il rovere che dà maggiore sostanza.
- PIO CESARE Barbera d'Alba, annata 2009 (€ 12/14): frutti freschi rossi e invitanti, sia all'olfatto che al palato, si distende con grande naturalezza.


Per cimentarvi trovate tutto il necessario su amazon, basta seguire questo link: 


***


The quest for the perfect ossobuco alla Milanese lasted forever…  I tried everything: the oven, the pressure cooker, the crockpot… I even tried laying on of hands and advanced persuasion techniques, but… it never came out quite as I wanted it!
So, I gave up on the avant-garde, unorthodox  experimental recipies and searched for a traditional recipe and… BINGO! The perfect ossobuco turned out to be the traditional one with a traditional twist: gremolata! How did I survive all these years without gremolata is a true mistery to me!


Ossobuco alla Milanese
- 4 slices of veal shank (4cm tall), with bone marrow
- white flour
- 50 g of butter
- ¼ chopped onion
- 1 cup of broth
- 4 cherry tomatoes
- salt
Gremolata:
- the zest of 1 lemon
- half a clove of garlic
- 1 anchovy
- 1 cup of chopped parsley
Brown the onion with the butter in a nonstick pan. Flour the meat and brown it n both sides, turn it without piercing the flash. Pour the broth, the tomatoes and salt, cover the pan and cook over low heat for an hour and a half, until the meat looks slightly glazed. Five minutes before serving, add the gremolata: a mixture of finely chopped lemon zest, parsley, garlic and anchovies.
Serve on a bed of saffron risotto.


Wines suggested by Giovanni Miriano, lawyer by chance… wine taster by vocation!
-       Nino Negri – Valtellina Superiore Sasselle Le Tense, 2008 (€ 14/17). A wine with a buttery flavor and a hint of caramel.
-       Pio Cesare Barbera d’Alba, 2009 (€12/14): fresh and fruity both to the palate and the nose.

4 commenti:

  1. A tutti quelli che sono ancora indecisi: PROVATELO! E' semplicemente MAGNIFICO! :) - Should you be still thinking about giving this one a try, stop right now and GET COOKING! It is simply AMAZING! :)

    RispondiElimina
  2. E il tocco acido del pomodoro è stato golosamente apprezzato anche dai popoli del nord!! Promosso :)

    RispondiElimina
  3. Grazie per aver osato! Superato il vaglio delle popolazioni autoctone, questa è ufficialmente la mia ricetta preferita per l'ossobuco!;D

    RispondiElimina
  4. SwagBucks is an high paying get-paid-to site.

    RispondiElimina