lunedì 27 febbraio 2012

I salumi del mio stivale! Carpaccio di capocollo

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Foto scattate da Katrina Malcolm

I salumi sono i “principi” degli antipasti italiani, senza nulla togliere al piacere di mangiarli in purezza, vi propongo un carpaccio fresco e di grande effetto! Un antipasto simpatico e gustoso che ho assaggiato in un agriturismo umbro un paio di anni fa e ho riprodotto inventando una presentazione con sorpresa!


Se questo salume non vi ha mai tentato, lasciatevi sedurre dalla descrizione di prosciuttopedia.com:
Un tripudio di aromi ammalianti che giocano tra la cantina, le spezie e l’aglio, delicatamente presente. Un salume relativamente piccolo, con una carica sensoriale prepotente. La fetta è rossa vivida, il bianco del grasso contribuisce come punto di forza alla costituzione del sapore pieno, della degustazione bilanciata. La consistenza è compatta, la coppa non è dotata di elasticità, il suo essere tenace corrisponde al suo impianto aromatico, tanto rustico quanto accattivante”.

Disambiguazione: chiamato coppa o capocollo, in base alla regione di provenienza, è un salume tipico del Piacentino, dell’Umbria, del Lazio e della Calabria. Ogni regione ha la propria ricetta per la concia, più piccante e agliata al sud e più pepata e delicata al nord.



Carpaccio di capocollo
X 4 persone
- 150gr di capocollo affettato sottile
- 1 finocchio
- 2 arance
- 25 ml olio d’oliva
- Pepe nero
Preparate un’emulsione con l’olio d’oliva, il succo di un’arancia e un paio di pizzichi di pepe nero. Affettate sottilmente il finocchio con una mandolina o con l’affettatrice, mettetelo in una ciotola e conditelo con l’emulsione (lasciate marinare per 30 min). Nel frattempo, tagliate 4 fette di arancia e scegliete dei coppa pasta o dei ramequins dello stesso diametro della fetta d’arancia. Foderate gli stampi con il capocollo, 6 o 7 fette per stampo, lasciandolo strabordare, i lembi saranno poi ripiegati per chiudere il tutto (se utilizzate i ramequins è consigliabile ungerli leggermente). Riempite gli stampi foderati di capocollo appiattendo delicatamente i finocchi con il dorso di un cucchiaio, in modo da compattarli. Distribuite il condimento rimasto nella ciotola negli stampini e richiudete i lembi del capocollo. Finite la composizione con una fetta d’arancia, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servirlo.  Scaravoltate il carpaccio su un piatto e decorate con un ciuffetto di foglie di finocchio.
In alternativa, il carpaccio può essere servito disponendo le fette di capocollo su un piatto da portata (senza accavallarle troppo), ricoprendole con i finocchi e versandoci sopra l’emulsione.

coppapasta


Tip: questo carpaccio può essere preparato anche un paio di ore prima di servirlo, il capocollo deve macerare un pochino, ma se lasciato a lungo si cuoce troppo e i finocchi perdono la loro “croccantezza”.

"Avvinamenti" suggeriti da Giovanni Miriano, avvocato per necessità… degustatore per vocazione:
- Planeta – Cometa, 2010 (€20/23). Bianco siciliano dal carattere fruttato, con richiami di frutta esotica e mango, nel finale piacevolmente rinfrescante. 


Per cimentarvi trovate tutto il necessario su amazon, basta seguire questo link: 



***
Cured meats are a must when it comes to Italian starters! They are perfect as they are but, with all due respect and without meaning to adulterate a product as fine as ‘capocollo’ (cured pork, neck and shoulder), I’d like to tickle your taste buds with a fresh and tasty carpaccio! This is a fun starter I tasted a couple of years ago in an Umbrian farmhouse. I decided to play with it… this is my serving suggestion… with a twist!

Disambiguation: ‘capocollo’ is also known as ‘coppa’, depending on its origin. Each Italian region has its own recipe for curing pork, you will find that ‘capocollo’ (from the South) is spicier and more garlicky, while ‘coppa’ (from the North) is more delicate.

Capocollo Carpaccio
Serves 4
- 150 g of thinly sliced capocollo
- 1 fresh fennel
- 2 oranges
- 25 ml of extra-virgin olive oil
- Ground black pepper
Prepare an emulsion of olive oil, the juice of 1 orange and a couple of pinches of ground pepper (simply whisk them). Thinly slice the fennel with a mandolin, put them in a bowl and marinade for about 30 min. in the oil and orange juice emulsion. Meanwhile, cut 4 slices of orange and choose 4 pasta rings or ramekins of the same diameter of the orange slice. Line the moulds with the capocollo (6 or 7 slices per mould), letting part of each slice ‘overflow’ so that you can then fold it over to close your fennel parcels (if you are using ramekins you should grease them a little with olive oil). Fill the moulds with the marinated fennel, gently flattening it with the back of a spoon. Pour the emulsion left in the bowl over the fennel, and fold the flaps of capocollo over, to close your fennel parcels. Top with a slice of orange, cover with cling film and let them stand in the refrigerator for a couple of hours. To serve, turn the molds upside down on a plate (see picture) and decorate with fennel leaves.
Alternatively, the carpaccio can be served on a serving dish: put the capocollo slices on the dish without overlapping  them too much, cover with the thinly sliced fennel and dress with the emulsion.

Tip: this dish should be prepared a couple of hours before serving, in order for the capocollo to marinade, however, it should not be left for too long otherwise the fennel will lose its crunchiness.

Wines suggested by Giovanni Miriano, lawyer by chance… wine taster by vocation:
Planeta-Cometa, 2010 (€20/23). A fruity Sicilian white wine, with hints of tropical fruits and mango, pleasantly refreshing.

2 commenti:

  1. dopo aver acquistato i primi coppapasta della mia vita, vi dico... provate questo carpaccio....spettacolo!!!
    Grazie Kat, da me... e dai miei amici!!

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  2. Vedrai che ti torneranno utili... ogni tanto spuntano come i funghi nelle mie ricette! ;D Benvenuta a bordo! ;D

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