lunedì 6 agosto 2012

Terrina di salmone con cedro candito

Terrina di salmone affumicato

Non sono certa che si possa definire una terrina, è una definizione che mi serve a dare un tono ad un antipastino che fa la sua figura ma che richiede letteralmente 5 minuti per la preparazione! Questa ricetta è stata un pretesto per utilizzare una delle mille formine di silicone che colleziono senza uno scopo preciso... (20cm x 5cm circa). Io l'ho preparato in inverno e l'ho inserito in un menù di pesce che ha richiesto un giorno intero di lavoro... stasera però vorrei proporvelo come antipasto estivo fresco e veloce... sì, lo sciopero dei fornelli ha lasciato qualche strascico! ;)
Provate a servirlo con dei crostini tiepidi come quelli che ho preparato in questa ricetta molecolare, basterà tagliarli il più sottile possibile... magari con un'affettatrice... per creare delle chips di pane da tostare sotto al grill. Una fettina di terrina e 3 o 4 chips di pane sapranno stuzzicare i vostri commensali e preparali al resto della cena! (se siete in cerca di idee... provate i ravioli all'astice, lo gnudo in guazzetto di triglia, il cuore di tonno in crosta di semi di sesamo nel menù di S. Valentino, il baccalà al salamino piccante o una squisitissima pasta con colatura di alici)
N.B. Questa è una di quelle ricette inventate e nelle quali il q.b. (l'odiato quanto basta) la fà da padrone! Mi affido al vostro intuito ed alle vostre papille gustative! ;)

Terrina di salmone affumicato

- 2 confezioni di salmone affumicato
- 4 panetti di formaggio philadelphia
- 1 confezione di cedro candito
- 1 fettina di limone e due fili di erba cipollina per guarnire il piatto
- una manciata di erba cipollina tritata
- Sale&pepe
Stampo per plumcake in silicone (20cm x 5cm circa)

1. Foderate lo stampo in silicone con la pellicola lasciando fuori dallo stampo almeno 5 cm di pellicola e adagiate nello stampo le fette di salmone assicurandovi che strabordino, l'eccesso servirà per chiudere il fondo della terrina.
2. Preparate il ripieno mescolando il formaggio philadelphia con il cedro candito q.b. (precedentemente sciacquato), del salmone affumicato tritato grossolanamente al coltello q.b., e l'erba cipollina tritata q.b. Assaggiate il composto per decidere quanto "caricarlo".
3. Sale&pepe a piacere, ma non dimenticate che il salmone affumicato è gia  salato.
4. Riempite lo stampo con il composto fino a metà.
5. Preparate dei rotolini con il salmone avanzato e adagiateli al centro della terrina.
6. Riempite lo stampo con il resto del composto, fino al bordo.
7. Ripiegate il salmone verso il centro per ricoprire il fondo della vostra terrina (aiutatevi con la pellicola trasparente) e pressate bene il tutto.
8. Riponete la terrina nella parte più fredda del frigo per un'oretta prima di servirla (o nel freezer per 30 min.).
9. Scaravoltate la terrina sul piatto di portata, sbarazzatevi della pellicola e guarnite con una fettina di limone e due fili di erba cipollina.


giovedì 2 agosto 2012

Pesto di menta e zucchine

Pesto menta e zucchine




Non c'è che dire... sono proprio una cuoca pasticciona!!!! Partita in quarta per la saga dei pesti ne ho creati di ogni tipo... ma questo mi era sfuggito, perso nei meandri delle foto scattate in quei giorni di frenetica produzione di pesti... eppure mi era venuto proprio bene! 
Quindi riapro e subito richiudo la parentesi pesti estivi con questa ricetta nata da un filo di nostalgia per i sapori dell'infanzia... mia mamma sarebbe fiera dei miei progressi... da piccola mi facevo venire le convulsioni pur di non mangiare la frittata con le zucchine e la menta... ora, invece, il sapore delle uova, delle zucchine e della menta fanno capolino nella mia "memoria gustativa"!!!
Devo dire che la menta dà un retrogusto molto fresco a questa pasta che risulta rinfrescante pur non essendo fredda.
Ok! Mi avete sgamata! Questa non è una frittata! Ma i sapori sono gli stessi... mitigati dalle mandorle ovviamente, ma basta usare una pasta all'uovo per rievocare certi sapori... provare per credere! ;)

P.S.
Se, come me, avete avuto l'ingenuità di piantare la menta in giardino (...una delle piante più infestanti al mondo!!!!), sarete felici di approfittare di questa ricetta... ora almeno so cosa farci!!! (...certo, certo... c'è sempre il mojito... ma quanti mojito posso mai bere in una sola estate!!! ;D).

Pesto alla menta (V) x4 persone
- 400gr di garganelli all'uovo
- 300gr di zucchine
- 1 scalogno
- 30gr di mandorle pelate
- 1 spicchio di aglio
- 20gr di foglie di menta
- 20gr di foglie di basilico
- 40gr di parmigiano grattugiato
- olio e.v.o.
- sale&pepe

1. Mondate e tritate lo scalogno, mettetelo a soffriggere in una padella con dell'olio.
2. Lavate e tagliate a dadini le zucchine. Mettetele a stufare nella padella con lo scalogno. Salatele e copritele  con un coperchio. Lasciatele stufare per un quarto d'ora, finché saranno tenerissime.
3. Intanto, in un mortaio mettete le foglie di basilico e quelle di menta, le mandorle un paio di pizzichi di sale e  lo spicchio di aglio, e pestate il tutto aggiungendo l'olio e.v.o. a filo (q.b.). Quando avrete ottenuto una pasta omogenea aggiungete il parmigiano grattugiato.
4. Mettete a bollire l'acqua per la pasta.
5. Versate le zucchine in un bricco adatto al frullatore ad immersione ed omogeneizzate il tutto.
6. Unite i due "intrugli".
7. Prima di scolare la pasta tenete da parte una tazzina di acqua di cottura (Sempre!!!) e aggiungetela alla pasta solo se risulterà troppo asciutta. Scolate la pasta e conditela con il pesto di zucchine e menta. 
8. Decorate il piatto con qualche mandorla a scaglie, delle foglie di menta fresca e un filo di olio e.v.o.

Tip: se mi leggete già da un po' sapete già cosa sto per dirvi... tagliate il basilico con le mani, MAI con una lama metallica... perchè? Esatto!!! Si ossida, diventa nero e perde sapore... non ne vale la pena! ;)

sabato 28 luglio 2012

Tortelli di tonno e ribes




Manco a farlo apposta ho trovato i ribes al supermercato, proprio al mio ritorno dal cookweekend di Cookaround dove Luca mi aveva "provocata" regalandomi del pepe lungo del Bengala e preparando una insalata di baccalà con kiwi, pompelmo e ribes... che non ho potuto assaggiare!!!
Visto il successo dell'abbinamento pesce-frutta, il tutto speziato con questo famigerato ed esotico pepe, ho pensato di seguire le sue "orme" preparando uno sfizioso e velocissimo antipasto: dei tortelli di tonno affumicato con cheese&chives, ribes e pepe lungo... le mie cavie hanno apprezzato molto! ;)

Tortelli di tonno x4 tortelli
- 4 fette di tonno affumicato (100gr circa)
- 100 gr di philadelphia
- una manciata di erba cipollina
- 1 cono di pepe lungo
- 1 pizzico di sale
- 3 grappoli di ribes

1. Tagliate finemente l'erba cipollina e mischiatela al philadelphia (cheese&chives).
2. In un mortaio pestate il cono di pepe lungo (il suo aroma vi sorprenderà!!). Aggiungetelo al formaggio e aggiustate di sale (valutate se utilizzare tutto il cono di pepe o se essere conservatori... io dico di mettercelo tutto!).
3. Lavate i ribes, sgranate due dei tre grappoli  (uno lo terrete da parte per decorare il piatto di portata), e aggiungete i ribes al cheese&chives. Lasciate insaporire il tutto il frigo per un'oretta o più.
4. Disponete un cucchiaino di ripieno al centro di una fetta di tonno affumicato e richiudetela a forma di tortellino (piegatela per lungo, poi prendete le due punte più strette e unitele).
5. Decorate il piatto con il grappolo di ribes adagiato sui tortelli.



venerdì 27 luglio 2012

Pesto genovese non pestato

Pesto non pestato


Ho decisamente toccato il fondo con questa storia dei pesti e dello sciopero dei fornelli... oramai non pesto più nemmeno il pesto!!! Scherzi a parte, mi stuzzicava l'idea di un pesto "scomposto"... un termine strausato che dovrebbe fare chic... e spesso ci riesce! ;) In realtà trovo che i piatti "scomposti" siano molto interessanti al palato, non si presentano come ce li aspettiamo e ci permettono di distinguere meglio i singoli ingredienti che li compongono. In questo caso, pur riconoscendo il gusto del pesto in bocca, gustiamo i pinoli e il basilico in momenti diversi, il tutto legato dal gusto del parmigiano e dell'olio all'aglio, incontrando, strada facendo, i fagiolini e i dadini di patata... gli olii essenziali del basilico si sprigionano direttamente in bocca... insomma, sarà il commensale a pestare il tutto masticando... più fresco di così!!!
Si tratta di una versione molto più delicata rispetto al pesto tradizionale, ma è un gioco gustoso che saprà dare un tocco inusuale alla cena. 
Per le dosi direi di utilizzare il famigerato q.b. anche se proverò a darvi qualche indicazione...

Pesto genovese scomposto (V) x4 persone
- 500gr di trofie
- un paio di patate tagliate a dadini
- un paio di manciate di fagioli freschi
- Pinoli q.b. (50/60gr)
- Basilico q.b. (circa 5 manciate delle foglioline più piccole e tenere)
- Olio aromatizzato all'aglio
- Parmigiano reggiano grattugiato molto stagionato (possibilmente oltre 30 mesi) q.b.
- Pecorino romano grattugiato molto stagionato (possibilmente 12 mesi) q.b.

1. Come prima cosa preparate l'olio aromatizzato all'aglio, io ne ho sempre un po' pronto, è fantastico per insaporire qualsiasi pietanza e si conserva a lungo. Per l'olio aromatizzato prendete un barattolo a chiusura ermetica, riempitelo di olio evo e aggiungete uno strato di spicchi di aglio schiacciati al coltello (con la parte piatta della lama) sufficiente a ricoprire il fondo del barattolo. L'ideale sarebbe prepararlo il giorno prima, ma se non avete tempo e volete realizzare subito questo pesto, basterà pestare qualche spicchio di aglio e utilizzarlo per insaporire una tazzina di olio evo, lasciandolo riposare mentre preparate questa ricetta.
2. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata. 
3. Lavate e mondate i fagiolini, io li taglio a pezzetti di 3 cm con un taglio obliquo... trovo che siano più carini così! 
4. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini piccoli.
5. Mettete i fagiolini e le patate a dadini nell'acqua della pasta e cuoceteli per circa 10 min. prima di buttare la pasta.
6. Lavate le foglioline di basilico e asciugatele bene (mi raccomando: il basilico va reciso a mano e non con  utensili di metallo).
7. Prelevate un bicchiere di acqua di cottura della pasta e aggiungete i formaggi grattugiati un poco alla volta mescolando vigorosamente con una forchetta, affinché non si formino grumi, fino ad ottenere una cremina piuttosto liquida. 
8. Scolate la pasta e conditela con la cremina di formaggi, i pinoli, il basilico e l'olio aromatizzato all'aglio.


Tip: per evitare che si formino grumi nella cremina di formaggi è fondamentale che siano ben stagionati. 

lunedì 23 luglio 2012

Pesto rosso

Pesto di capperi, pomodori secchi, mandorle, pinoli ed erbette.
I regali più graditi!
Con questo piatto protraggo lo sciopero dei fornelli... è semplicemente troppo caldo per spignattare, soprattutto ad ora di pranzo! Per non rinunciare a coccolare le papille gustative vi propongo un pesto simil-siciliano. Rapita dal gusto di un pesto pantesco che ho assaggiato diversi anni fa, ho provato a replicarlo senza conoscerne la ricetta... il risultato è un intruglio perfetto per condire la pasta ma divino anche su crostini o per accompagnare il pesce alla griglia.
Mi è tornato in mente aprendo la dispensa alla ricerca di ingredienti adatti ad un pesto alternativo... avevo degli ottimi pomodorini secchi sott'olio provenienti da Amantea (CS) (me li ha portati la mia amica Raffaella insieme ad una marea di specialità calabresi...  una sorpresa graditissima! Quando è arrivata con tutte quelle bontà mi sono commossa... la mia amica conosce i miei punti deboli! vedi foto) e dei capperi sotto sale che ho acquistato nella mia boutique preferita: "Peck", a Milano, l'unico negozio in cui potrei spendere più che da Louis Vuitton!!!
Per rendere onore a questi ingredienti davvero eccezionali ho preparato il mio personalissimo pesto siciliano... che siciliano non è, ma ricorda molto i sapori di questa terra.

Pesto rosso (V) x4 persone
- 50gr pomodori secchi
- 50gr di pomodori datterini
- 4 cucchiai colmi di capperi dissalati
- 1 manciata abbondante di basilico fresco
- 1 manciata di timo fresco
- 1 manciata di origano fresco
- 1 peperoncino fresco
- 1 spicchio d'aglio
- 50gr di uva sultanina
- 40gr di pinoli
- 40gr i mandorle pelate
- parmigiano a scaglie o ricotta secca
- Olio evo q.b.

1. Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta.
2. In un contenitore adatto al frullatore ad immersione mettete i pomodori secchi, i pomodorini, i capperi (ben dissalati), il peperoncino, le mandorle e 30gr di pinoli (tenete da parte 1/4 dei pinoli da utilizzare interi), aggiungete l'olio evo a filo mentre frullate (circa 1/2 bicchiere) fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
3. Nel mortaio pestate il basilico, il timo, l'origano e l'aglio aggiungendo un pizzico di sale che vi aiuterà a pestare meglio il tutto. Le erbette le pestiamo in maniera tradizionale per evitare che a contatto con il metallo il basilico si ossidi e per ottenere un'aromaticità superiore che tritando con la lama si perderebbe.
4. Unite i due composti e aggiungete l'uvetta scolata, i pinoli interi e aggiustate di sale se necessario.
5. Scolate la pasta e conditela con il pesto rosso. Impiattate e decorate con il formaggio a scaglie e qualche fiocco di mandorla a scaglie (vedi foto).

Tip: questo pesto può essere preparato mentre cuoce la pasta, ma lasciandolo riposare in frigo per qualche ora diventerà ancora più saporito.
Tip: tenete sempre a portata di mano una tazzina di acqua di cottura della pasta e aggiungetela solo se necessario per rendere più cremoso il piatto.
Tip: provate questo pesto anche sui crostini o per accompagnare il pesce alla griglia.

martedì 17 luglio 2012

Pesto sedano, noci e ricotta.

Pesto di sedano, noci e ricotta


Vi avevo promesso un po' di pesti... visto il caldo e la voglia di accendere i fornelli pari a zero, mi sto "sfantazzando" con condimenti freschi che richiedono sforzo minimo per una resa che non è niente male!
Questo pesto l'ho assaggiato a casa della mia amica Chiara e ve lo propongo così come mi è venuto... non avevo la ricetta ma credo di aver azzeccato le dosi e, spero, anche gli ingredienti!
Il sedano è uno di quegli ortaggi dei quali ho sempre fatto volentieri a meno... lo strozzo con difficoltà e non ne ho mai capito il senso, però, devo dire che in questa ricetta riesce a dare il meglio di sè, rende questo condimento fresco e si sposa a meraviglia con le noci. Si tratta di un pesto molto delicato ma è cremoso, "noccioloso" ed estivissimo!
Inoltre, il sedano ha proprietà depurative e rimineralizzanti e, allo stesso tempo, svolge un' attività calmante e antidepressiva sul sistema nervoso. Pare che abbia degli effetti benefici anche sulla pressione arteriosa; infatti la sua assunzione regolare è in grado di ridurne i valori.In più, è ricco di vitamina K.  



Pesto di sedano, noci e ricotta (V) x 4 persone
- 250gr di cuori di sedano
- 125gr di ricotta
- 75gr parmigiano grattugiato
- scaglie di parmigiano q.b.
- 125gr noci
- 50gr di olio evo
- 1 presa di sale
- 1 spicchio di aglio
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.

1. Lavate e mondate i sedani, togliendo i filamenti più grandi. tagliateli a tocchetti e metteteli in un recipiente alto adatto al frullatore ad immersione.

2. Aggiungete la ricotta, il parmigiano, le noci, l'olio, l'aglio e il sale e tritate il tutto.

3. Aggiungete il pepe e la noce moscata e mettete il pesto in frigo per qualche ora per permettere agli ingredienti di amalgamarsi ed all'aglio di aromatizzare il pesto.

4. Cuocete le pasta e lasciatela intiepidire prima di condirla con il pesto freddo di frigo.

5. Impiattate, aggiungete qualche scaglia di parmigiano ed un po' di pepe.

Tip: mettete da parte 1/3 delle noci, spezzettatele grossolanamente e aggiungetele al pesto per dare un tocco di fragranza al piatto.

Tip: questo pesto è fantastico anche spalmato su dei crostini caldi.

Tip: se, come me, amate l'aglio... osate pure! 

venerdì 13 luglio 2012

Fusilloni al pesto di finocchietto selvatico

Foto scattate da Katrina Malcolm
Oggi, al supermercato, ho trovato il finocchietto selvatico... non l'ho mai usato, quindi, mi sono lasciata tentare... l'ho acquistato senza pensarci due volte!! La domanda, però, è sorta spontanea: "che ci faccio con una vaschetta di finocchietto?". Scartata la porchetta, per ovvie ragioni climatiche... mi sono lasciata stuzzicare dalla fantasia (...tutto ciò vagando senza una reale meta tra gli scaffali del supermercato, mostrando un finto interesse per qualsiasi articolo ad altezza occhi... dovevo inventarmi qualcosa mantenendo l'aplomb che si addice ad una food blogger on a mission!).
Sapevo che viene usato con le sarde, ma non lo avevo mai provato. Avevo voglia di qualcosa di fresco e "pescioso"... ma, stranamente, nella corsia della carta igienica non riuscivo a trovare l'ispirazione giusta!!
Così, voltato l'angolo, mi sono ritrovata davanti al corner di prodotti tipici e l'occhio è caduto su un vasetto di pesto alla genovese... "ecco l'ispirazione!!!! Pesto!".
Riacquistata una certa disinvoltura mi sono recata alla cassa, ancora incerta sul risultato finale ma determinata a preparare un pesto al finocchietto con un "twist"!
Il risultato è stato fresco e gustoso... esattamente quello che cercavo! Ho utilizzato dei fusilloni napoletani per dare forma al piatto ed ho deciso di aggiungere una dadolata di calamari per giocare con le consistenze ed impreziosire un po' il piatto. 
Se siete alla ricerca di una ricetta fresca e veloce potete omettere i calamari e gustare un semplicissimo e freschissimo pesto al finocchietto!
Credo di aver appena dato il via ad un nuovo filone: pesti estivi! ;)
Curiosità:
Il forte sapore del finocchio selvatico, simile a quello dell'anice, veniva utilizzato per coprire eventuali sapori indesiderati durante la preparazione di pietanze, da questo deriva il modo di dire "infinocchiare". 





Pesto al finocchietto selvatico (V) 

- 3 manciate di barbe di finocchietto selvatico
- 100gr di mandorle sgusciate
- 4 cucchiai di parmigiano
- 2 spicchi di aglio
- olio evo q.b.
- 2 cucchiai di colatura di alici (oppure 3 alici dissalate)
- la scorza grattugiata di 1 limone di sorrento non trattato

1. Sbollentate il finocchietto in acqua salata per 2 min., scolatelo e mettetelo a mollo in acqua e ghiaccio. Non buttate via l'acqua di cottura, servirà per cuocere la pasta. Questo procedimento serve a togliere il sapore erbaceo del finocchietto ed a preservarne la brillantezza.
2. Nel mortaio mettete il finocchietto (tagliato grossolanamente al coltello), l'aglio, il parmigiano e le mandorle. Pestate il tutto fino ad ottenere una pasta grossolana.
3. Aggiungete l'olio, la colatura di alici e lascorza grattugiata di un limone. Non è necessario aggiungere il sale, la colatura di alici (per maggiori informazioni visita il post intitolato "Il nettare di Nettuno") o, in alternativa, le alici, sono già sufficientemente sapide.
4. Potete condire la pasta con questo pesto (400gr di fusilloni napoletani trafilati al bronzo), utilizzando l'acqua di cottura del finocchietto per cuocerla, oppure, potete aggiungere la dadolata di calamari, come da ricetta riportata di seguito. Fate attenzione: dosare bene il sale è fondamentale, soprattutto se utilizzerete la colatura e aggiungerete la dadolata di calamari.


Tip: utilizzate il mortatio invece di tritare il pesto al fine di non ossidare gli ingredienti e di estrarre gli olii essenziali del finocchietto e delle mandorle.

***

Dadolata di calamari al limone

- 1 calamaro grande (o 2 calamari medi)
- 1 spicchio di aglio
- 8 cucchiai di olio evo
- 1 peperoncino
- 3 fettine di limone
- 40 gr di mandorle a scaglie
- sale & pepe q.b.
- zucchero q.b


1. In una padella antiaderente mettete 4 cucchiai di olio evo, 1 fettina di limone, l'aglio, il peperoncino, le mandorle a scaglie e il pan grattato. Tostate il tutto, facendo attenzione a non bruciare il pane.
2. trasferite il pane tostato e croccante su un foglio di carta paglia (o di scottex) per asciugare l'olio. Scartate la fettina di limone e l'aglio ed aggiungete una presa di zucchero + sale & pepe q.b.
3. Nella stessa padella, versate gli altri 4 cucchiai di olio, le 2 fettine di limone rimaste e i calamari tagliati a dadini. Cuocete per 1-2 min. a fuoco alto. Aggiustate di sale se necessario, tenendo presente che sia il pesto che il pangrattato sono già molto salati.
4. Mischiate il pan tostato ai calamari. Impiattate mettendo un paio di cucchiai di dadolata sopra alla pasta al pesto di finocchietto (vedi foto).

Tip: se avete la possibilità di preparare il pangrattato in casa, tritando del pane raffermo, il gusto ci guadagna! Tuttavia, se non potete fare a meno di acquistarlo, provate prima al banco gastronomia, spesso hanno il proprio pangrattato, nettamente superiore rispetto a quello confezionato.

sabato 7 luglio 2012

La torta di Peppa Pig. Genoise e crema alla nutella.

Foto scattate da Katrina Malcolm



Quando ho chiesto a  Matilda, la mia nipotina elettiva, una principessina bionda di 3 anni, quale torta volesse per il suo compleanno, non ha avuto alcuna esitazione, ha esclamato: "Peppa Pig!".





Peppa Pig è un cartone animato che racconta la storia di una simpatica bambina-maialino e della sua famiglia. I bambini l'adorano! Quando è arrivata la torta c'è stato un momento di "isteria collettiva"... inutile dire che la gioia dei bambini, quella di Matilda in particolare, mi hanno ripagata per l'impresa titanica che aveva trasformato la mia cucina in uno scenario post-nucleare...


Un tip che posso darvi subito è... se non avete l'aria condizionata in casa aspettate l'inverno per lavorare con il fondant e la crema al burro... ad ogni passaggio ero costretta a far riposare il tutto in frigo per qualche minuto. 



La torta è stata ricoperta con crema al burro e marshmallow fondant, per la ricetta andate a rispolverare il post di maggio Fondant... "odi et amo...".

Questa era una torta per 50 persone, quindi ho quadruplicato le dosi del fondant e della crema al burro, potete ridurre le dimensioni, la scomodità di una torta così grande è che non entra in frigo, bisogna quindi assemblarla poco prima di servirla.

Oggi vi propongo la ricetta della genoise, gentilmente concessa da Lucia Pelliccioli che ha condiviso con me i suoi appunti provenienti direttamente dalla cucina della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Londra. Devo dire che è la ricetta ideale per le torte di compleanno... non è un semplice pan di spagna!

Infine, per andare sul sicuro, abbiamo farcito la torta con una crema di nutella ottenuta mescolando nutella e crema al burro in parti uguali. La torta è stata bagnata con il succo di arancia.

***
Tutto l'occorrente:
Coloranti alimentari in gel:
- rosso
- fucsia
- rosa
- giallo
- nero
- celeste
- lilla

Decorazioni:
- glitter bianco per le ali
- Perle rosa per la coroncina e per il numero 3

Teglie:
- 1 teglia tonda ⌀ 10 cm (stampi in silicone silikomart: wonder cake classic)
- 1 teglia tonda ⌀ 18 cm (stampi in silicone silikomart: wonder cake classic)
- 1 teglia quadrata 20 cm x 20 cm

***
Per 50 persone ho moltiplicato x 5 le dosi della torta


Genoise
- 4 uova
- 120gr di zucchero semolato
- 120gr di farina 00
- 20gr burro fuso
1. Imburrate e infarinate le teglie (ho dovuto fare due cotture: teglia da 10, teglia da 18 e teglia quadrata, prima, teglia quadrata e teglia da 18 poi).
2. Preriscaldate il forno a 180°. La genoise deve cuocere a temperature basse per evitare che cresca in maniera irregolare.
3. Sciogliete il burro e lasciatelo riposare.
4. Mettete a bollire dell'acqua in una pentola del diametro giusto per appoggiarvi sopra la ciotola in cui lavorerete gli ingredienti, senza che quest'ultima venga a contatto con l'acqua.
5. In una ciotola resistente al calore mettete le uova e sbattetele con una frusta elettrica, poi incorporate lo zucchero e trasferite la ciotola sulla pentola (l'acqua deve sobbollire e la ciotola non deve toccare l'acqua) e continuate a lavorare l'impasto con le fruste fino al completo scioglimento dei cristalli di zucchero. Questa fase serve a creare volume, scaldando le uova infatti le proteine si allungano e intrappolano aria. Lavorate l'impasto fino a che non si sarà scaldato (1 o 2 minuti circa).
6. Togliete la ciotola dal bagno maria e continuate a lavorare l'impasto con le fruste finchè non si sarà raffreddato. Man mano che lo lavorate diventerà sempre più chiaro e spumoso (5 o 6 minuti circa).
7. Setacciate la farina e incorporatela gradualmente utilizzando un cucchiaio con un movimento circolare di taglio, per evitare di smontare l'impasto.
8. Aggiungete il burro fuso ormai freddo.
9. Versate l'impasto nelle teglie e infornate per 20-25 minuti.
10. Spingendo con la mano, se la torta torna su (tipo spugna), è pronta. Trasferitela su di una griglia per farla freddare e mettetela in frigo.
11. Quando la torta si sarà freddata, tagliatela a metà (in orizzontale) e bagnate entrambe le metà con del succo di arancia.

Crema per farcire
Dopo aver preparato la crema al burro, in una ciotola mischiate nutella e crema in parti uguali. Utilizzate solo la quantità di crema al burro che vi serve per farcire, il resto lo utilizzerete per ricoprire la torta e come collante. Farcite la torta con uno strato abbondante di crema alla nutella (circa 1,5 cm) e coprite con la seconda metà di torta.

Iniziate a comporre il dolce partendo dalla testa. Utilizzando la torta di  ⌀ 18 cm per il viso e quella da ⌀ 10 cm per il naso. 
Con un coltello a punta e ben affilato stondate la torta quadrata da una parte sola per sagomare il vestito e utilizzate i due triangolini avanzati per riempire i buchi tra il naso e il viso di Peppa Pig.


Per le ali utilizzate la seconda torta da 18 e per la corona la seconda torta quadrata. Io le ho ritagliate a occhio lavorando vicino alle parti già pronte per le proporzioni.


Ricoprite i singoli pezzi di torta come illustrato nel post  Fondant... "odi et amo..."

Fate degli "spaghettini" di fondant per rifinire il contorno della torta. Utilizzate la crema al burro come collante.

Per aggiungere un tocco "fatato" ho spolverizzato le ali con del glitter per dolci.

Potete adagiare la torta su di un ripiano apposito per torte, la mia era fuori misura e comunque non amo le superfici dorate, quindi ho spalmato di crema al burro la spianatoia e l'ho ricoperta con uno strato di fondant.




lunedì 25 giugno 2012

Viva la pappappappaaa col popopopomoodorooo...

...che è un capopopopopolavoooro!

Foto scattata da Katrina Malcolm


Gian Burrasca mi dava una carica incredibile! Ricordo le repliche pomeridiane dei primi anni ottanta... Rita Pavone era incontenibile! Una fonte inesauribile di energia e d'ispirazione... o come ha potuto appurare la mia povera mamma, di vera e propria "istigazione a delinquere"!
Ricordo la spensieratezza e la determinazione di questa piccola peste... richiuso in collegio a causa della sua esuberanza, Gian Burrasca, dopo lo scandalo della minestra di magro, cucinata con tutti gli avanzi della settimana precedente, ha partecipato alle lotte per la famosa pappa al pomodoro! Come biasimarlo... la pappa al pomodoro è semplicemente divina!!!
Fonda una società segreta: Uno per tutti e tutti per uno, idea un piano per punire il direttore ed il cuoco che vengono infinocchiati e picchiati.
Non avendo alle spalle uno sceneggiatore di grido, mi sono arrangiata come ho potuto... ma il risultato è stato simile... ne hanno fatto le spese la cuoca della mensa e la maestra dell'asilo... così, alla tenera età di 5 anni ho picchiato (più che altro le ho morse e graffiate...) le responsabili di quello che percepivo come un abuso alle mie papille gustative e sono scappata... sbucciando, nella fuga, ogni parte di epidermide esposta alla luce del sole! Fortunatamente papà, ignaro dei miei misfatti, stava venendo a riprendermi... inutile dire che (con mia somma soddisfazione!) mi hanno ritirata dalla scuola materna... in attesa di mandarmi alle elementari, con la speranza che lo studio mi facesse entrare un po' di sale in zucca!
In realtà la pappa al pomodoro è rimasta un mistero per me, finché una sera la mia amica Bice mi ha iniziata a questa delizia! Forse il contesto ha contribuito alla suggestione... un casolare Umbro con un caminetto immenso ed un'ambientazione molto chic, hanno contribuito di certo a farmi innamorare di questo piatto semplice e gustosissimo!
Fenomenale come piatto per riciclare il pane raffermo in inverno, la pappa al pomodoro che vi propongo oggi è una mia rivisitazione adatta anche alla stagione estiva!

Brodetto di pesto alla genovese (V)
- 50 gr. basilico fresco
- 1/2 bicchiere olio evo
- 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di pecorino sardo grattugiato
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di pinoli
- sale grosso q.b.
- brodo vegetale q.b.
1. Lavate e asciugate accuratamente il basilico.
2. In un mortaio mettete l'aglio e il sale grosso. Aggiungete le foglioline di basilico un po' alla volta. Procedete con un movimento rotatorio, lo scopo è quello di stracciare le foglie non di tranciarle al fine di far uscire gli oli essenziali del basilico.
3. Quando il basilico inizierà a stillare un liquido dal verde inteso, aggiungete i pinoli e continuate a pestare.
4. A questo punto incorporate i formaggi grattugiati e l'olio evo a filo, fino ad ottenere un pesto cremoso.
5. Per questa preparazione dovrete diluire il pesto con del brodo vegetale (freddo o a temperatura ambiente) e refrigerare il tutto.

Tip: lavorate il più velocemente possibile per evitare l'ossidazione del pesto. N.B. è assolutamente vietato utilizzare lame in acciaio (tritatutto, minipimer o coltello) per tritare il basilico, diventerebbe nero e amaro (ossidazione).
Tip: se volete utilizzare il pesto per condire la pasta, basterà omettere il brodo vegetale.
Tip: per conservare il pesto in frigo, utilizzate un barattolo a chiusura ermetica (bollitelo per sterilizzarlo), avendo l'accortezza di ricoprire il pesto con uno strato di olio di oliva.

Pappa al pomodoro (V)
- 400 gr. pane casareccio raffermo (il pane a mollica morbida tipo baguette no è adatto a questa preparazione)
- 10 pomodori San Marzano maturi / 2 barattoli di pelati
- 2 spicchi di aglio
- basilico fresco q.b. + 4 foglioline per decorare
- olio evo
- aceto di vino bianco
- sale q.b.
- acqua
- latte
- 200 gr di formaggio caprino.
1. Sbollentate i pomodori in acqua salata e pelateli. Tagliateli a pezzettini e lasciateli raffreddare su di un piatto leggermente inclinato per far scolare il siero. Oppure utilizzate i pelati.
2. Mettete a bagno il pane in una ciotola con acqua e latte in parti uguali. Quando si sarà ammorbidito (io preferisco lasciare qualche pezzettino di pane "al dente"...), strizzatelo.
3. In una padella antiaderente piuttosto ampia, mettete l'olio di oliva e gli spicchi di aglio schiacciati , fateli insaporire e aggiungete il pomodoro ed il basilico.
3. Unite il pane a pezzetti e mescolate bene affinché assorba il sughetto.
4. Aggiustate di sale e aceto. La quantità di sale dipenderà dal pane utilizzato.
5. Lasciate insaporire il tutto a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.


Per impiattare: 
- Ponete un coppapasta al centro del piatto fondo, riempitelo di pappa al pomodoro avendo cura di compattarla con il dorso del cucchiaio. Lasciatela intiepidire. 
- Intanto preparate 4 quenelle di caprino: con l'ausilio di due cucchiaini da tè, prendete il caprino e lavoratelo ripassandolo fra le posate per creare una forma a mandorla (in alternativa, bagnate le mani e preparate 4 polpettine di caprino). 
- Sfilate i coppapasta.
- Con un cucchiaio versate intorno alla pappa il brodetto fresco di pesto.
- Adagiate la quenelle sulla pappa al pomodoro e guarnite con una fogliolina di basilico.
- Se desiderate, potete aggiungere un filo di olio a crudo.

N.B. Servite immediatamente la pappa ancora tiepida con brodetto di pesto e caprino freddi di frigo!



“Avvinamenti” suggeriti da Giovanni Miriano, avvocato per necessità… degustatore per vocazione:



Per un piatto “povero” della tradizione toscana suggerirei un vino autoctono come l’Ansonica Costa dell’Argentario, da un vitigno tipico della provincia di Grosseto (in Sicilia prende il nome di Inzolia).
Fra tutti il mio preferito è “Ansonica Bucce IGT Maremma” di Poggio Argentiera (€10 circa), un vino ricco, dinamico, con note di liquirizia, erbe e agrumi.






lunedì 18 giugno 2012

Sorbetto allo zenzero su "zuppetta" di farro alla Sambuca

Foto scattata da Katrina Malcolm
Prima di assentarmi per qualche giorno (per cause di forza maggiore...), vorrei proporvi un delizioso sorbetto allo zenzero. Questo è un dessert che ho rubato con gli occhi in un ristorantino toscano e che ho rivisitato aggiungendo qualche tocco personale...
Lo zenzero con la sua freschezza si sposa divinamente con il cioccolato fondente, mentre il farro regala la giusta consistenza a questo golosissimo dessert, l'ideale per queste ultime sere primaverili!
Il farro è cotto nella Sambuca... una piccola sorpresa per il palato!
Semplice e sorprendente, con questo sofisticato "gelatino" farete una "porca figura"! ;)

P.S.
Un consiglio... non siate precipitosi! Io non ho resistito alla tentazione di assaggiare la mia creazione impiattandola subito, direttamente dalla gelatiera... come potete vedere il sorbetto era ancora troppo fresco ed ha iniziato subito a sciogliersi. Mettetelo in freezer per un'oretta prima impiattarlo, eviterete di doverlo servire con una cannuccia! ;)

Sorbetto allo zenzero (V) x4 persone

- 6 limoni non trattati
- 300 gr di zucchero
- 500ml di acqua
-1 pezzetto di zenzero fresco
- 1 albume

1. Preparate lo sciroppo con largo anticipo affinché si raffreddi prima di metterlo nella gelatiera (o nel freezer): in una pentola mescolate l'acqua e lo zucchero (a freddo). Scaldate per 5 minuti a fuoco alto e abbassate la temperatura per non far caramellare lo zucchero, cuocete per 10/15 minuti. Lasciatelo raffreddare.
2. Grattugiate la scorza di due limoni (solo la parte gialla, senza intaccare il bianco che darebbe un sapore amaro al sorbetto).
3. Sbucciate la radice di zenzero e grattugiatela. Unitela alla scorza grattugiata del limone.
4. Tagliate a metà i limoni e spremeteli (fino ad ottenere 250 ml di succo).
5. Unite lo zenzero e la buccia di limone grattugiati allo sciroppo e incorporate il succo di limone mescolando il tutto. Lasciate riposare per una mezz'oretta prima di filtrare il tutto con un colino o una garza.
6. Intanto, montate a neve l'albume (con un pizzico di sale).
7. Unite l'albume montato al composto, con un cucchiaio di legno, incorporate il tutto con un movimento circolare dal basso verso l'alto.
8. Se possedete una gelatiera, versate il composto nel cestello e procedete come da istruzioni.
9. Se non possedete una gelatiera, mettete il composto in freezer per 8 ore mescolando di tanto in tanto.

Tip: se utilizzate una gelatiera, mettete il sorbetto in freezer per circa un'ora prima di servirlo.

Questa è la parte della ricetta che si fa più "nebulosa"... un susseguirsi di dosi approssimative e di q.b. che farà innervosire i più! Fondamentalmente, le dosi dipendono da quanta "zuppa di farro" volete accompagnare al sorbetto....

Zuppa di farro alla Sambuca e cioccolato amaro (V)

- 1 1/2 cucchiai di farro a testa (x 4 persone 6 cucchiai)
- 75gr di cioccolato fondente a testa  (x4 persone 300gr)
- 25ml di panna fresca a testa (x4 persone 100ml)
- Sambuca q.b.
- Acqua salata q.b.

1. Cuocete il farro in abbondante acqua salata per la metà del tempo indicato sulla confezione (cioè per 10/15 min. circa).
2. Nel frattempo, rompete il cioccolato a tocchetti e scioglietelo nel microonde per 30 secondi alla volta. Tenete da parte un terzo del cioccolato a pezzetti e, una volta fuso, incorporatelo al resto per "temperarlo". Aggiungete la panna fresca (non troppo fredda) e stemperate il tutto. Se non avete il microonde procedete nello stesso modo a bagno maria.
3. Scolate il farro e portate ad ebollizione la Sambuca con un po' d'acqua. Cuocete il farro nella Sambuca per altri 10 minuti. Assaggiate per assicurarvi che non scuocia. Il farro dovrà essere al dente. Scolate e incorporatelo al cioccolato fuso.
4. Impiattate ponendo sul fondo del piatto un paio di cucchiaiate di "zuppa di farro", adagiatevi sopra una pallina di sorbetto e decorate con un lampone. Servite IMMEDIATAMENTE!!!

Tip: è bene controllare la cottura del farro, se cuoce troppo a lungo si secca e diventa durissimo!